Kahvaltı Ekmeği

Son zamanlarda ekmek yapmağa oldukça sardım, nerede bir tarif bulsam denemeye başladım. Geçen ay Julia Child'in sitesinde dolaşırken, daha doğrusu yaptığı programlara bakarken New Orleans'li süper bir hanımla karşılaştım, Leah Chase. Bu süper hanımın 3 tane süper tarifi vardı tabii ki ben bunlardan ekmek olanı denedim. Bir de mutlaka deniyeceğim bir tarifi var onu şimdiden kafamın içinde dolaştırmaya başladım. Tatlı patatesli turta. Tatlı patatesi bulmam pek mümkün gibi gözükmüyor ama onun yerine havuç ya da kabak kullanırım diye düşünüyorum. Dur bakalım belki bi haftasonu denerim. Havalarda iyiden iyiye soğumaya başladı dışarı çıkmadığımız bir haftasonu... Nefis bir deneme olacak galiba...
Gelelim kahvaltılık ekmeğe. Gerçi bu tarife ekmekten demiyor "buscuit" diyor ama bana haftasonu kahvaltısı için nefis bir ekmek seçeneğiymiş gibi geldi. Denedim ve gerçekten çok lezzetli oldular, üstelik çok çabukta hazırlanabiliyor. Yaklaşık 10 dakika içinde hazırlanıp fırına verilebiliyor. Tabii ki çabuk olmasının temel nedeni maya kulanılmıyor olması. Maya kullanılmamasına rağmen ekmeği aratmıyor...

İçindekiler

2 su bardağı un, 250 g süzme yoğurt (ya da labne), 1/2 bardak süt, 2 çay kaşığı kabartma tozu (ya da karbonat), 1 tatlı kaşığı şeker (ya da 1 yemek kaşığı bal).

Nasıl Yaptım
Unu eleyip, kabartma tozu ve şekeri ekleyip karıştırdım. Ardından süzme yoğurdu ekleyip karıştırdım. Leah'ın tarifinde "shortening" adını verdikleri bir bitkisel katı yağ vardı ama ben biraz daha hafifletmek için labne kullandım. Açık söylemek gerekirse katı yağ denince biraz ürküyorum (tereyağ hariç). Üzerinde çok fazla spekülasyon dönen bir konu, ne kadar sağlıklı olduğundan emin olamadığım için yoğurt denedim.

Unlu karışımı labne'yle karıştırdıktan sonra sütü de ekleyip biraz yapışkan bir hamur elde ettim. Unladığım bir zeminde bu hamuru elle 1-1.5 cm kalınlığında açtım. Bu hamurdan 7-8 cm çapında parçalar keserek (ben bardak kullandım), fırın tepsisine 1-2 cm mesafe olacak şekilde dizdim. 175 derecedeki fırında 30 dakika pişirdim (tabii ki derece ve süre fırından fırına değişecektir!). Üzerlerinin çok kızarmasına gerek yok, muhtemelen o durumda oldukça kurumuş olacaktır. Fırından çıkarttıktan sonra en azından 15-20 dakika tek ızgaranın üzerinde soğumasını beklemekte fayda var. Ama kahvaltı hazır ben bekleyemem diyenler olur o zaman yapacak bi şey yok. Sıcak sıcak içine tereyağ mı olur, labne ve reçel mi olur, zeytin mi olur yoksa yumurtaya banma mı olur bilemem...

ZELİŞLİ PİLAV (İRAN USULÜ PİLAV)

Geçenlerde bir arkadaşımızı İran'dan misafirleri gelmişti onlarla biraz İran biraz Türkiye derken yemeklere kadar sohbetimiz uzadı. Aslında eninde sonunda bu aralar konuyu yemeğe getirmek konusunda bir uzmanlaşma oldu bende. İran komşu ülke olmasına rağmen yemeklerimizde tahmin ettiğimde de çok fark varmış, oldukça farklı baharatlar kullanıyorlar. Açıkçası Osmanlı mutfağında kullanılan ama şimdi unuttuğumuz baharatlar; zencefil, zerdeçal, safran sanırım en fazla kullanılan baharatlarmış.

Zeliş'e gelince yaban mersini benzeri bir meyve ama Zeliş ekşimsi ve yaban mersinin yarısı büyüklüğünde bir meyve. Büyük ihtimalle bizim memlekette de vardır. Yabancı dillerde berry gillerden de bir adı vardır muhtemelen ama Zeliş'de şahane bir isim. Bana Zeliş adı sevimli sarışın bir kızı hatırlatsa da bu meyveye bakınca minyon kızıl saçlı arada da aksilik çıkartacak bir kıza benziyor.

Pilav gelirsek bizim bildiğimiz yöntemlerle yapılmıyor. Kavurma falan filan yok daha çok haşlama ve demleme var. Değişik ve lezzetli bir pilav ama illada törkiş pilav derse insan pilavı bildiği gibi yapıp en son bizim kızılla tanıştırabilir heralde fena da olmaz ama İran pilavı olmaz, işte Zeliş'li İran Pilav'ı.

İçindekiler

1 bardak baldo pirinç (ben kabuklu pirinç kullandım), 1 tatlı kaşığı safran, 2-3 yemek kaşığı Zeliş, 4 yemek kaşığı tereyağ, tuz.

Nasıl Yaptım
Pirinci tuzlu ve oda sıcaklığındaki suda 4-5 saat beklettim. Safranı bir bardak sıcak suda beklettim, su soğuduktan sonra süzüp yıkadığım Zeliş'leri içine attım. Zelişler, pirinçler pişene kadar safranlı suda bekledi. Tuzlu suda beklettiğim pirinçleri süzüp 3 bardak suda haşladım. Pirinçler çokda yumuşamadan ocağın altını kapattım ve süzdüm. Tencereye (tencerenin yüksekçe olmasında fayda var) 1 kaşık tereyağı koyarak erittim tencerenin tabanını iyice yağladıktan sonra haşlanmış pirinçleri tencereye geri koydum ve piramidimsi bir yükselti yapıp tencerenin üzerine 2 kat kağıt havlu örtüp kapağını kapattım. Pilavı  35-40 dakika demledim. Demlenmiş pilavın üzerine erittiğim 3 kaşık tereyağını ardından da süzdüğüm Zelişleri koydum ve pirinçleri ezmemeye özen göstererek biraz karıştırdım. Unutmadan pirinçleri haşlamak dışında ocağın altını hiç açmadım.

KABAKLI LORLU TART

Akşam yemeği için hafif bir şeyler ararken dün David Lebovitz'in sitesinde ricotto'lu bir tarif buldum hem hızlı hazırlanabilir hem de hafif sayılabilecek. Açıkçası hafif olduğundan pek emin değilim ama yerken gayet hafif geldi bana ama bir protein bombardımanı olduğu da kesin.

Bu aralar 1-2 yerde okuyup izlediğim ve açıkcası işime geldiği için yabancı sitelerdeki ve bloglardaki yemekleri yerli versiyonlarını üretiyorum. Yerli versiyona ek olarak içindeki kırmızı eti de çıkardım-sanırım orijinal tarifte salam cinsi bir şeyler vardı. Tabii ki bu çıkartma eklemeler mevsimsel durumlardan da etkilenmiyor değil. Dün Kadıköy çarşısına gittiğimde taze sarmısak aradığımda bulamadım yerine taze soğan koydum. Bir de ricotto yerine lor peyniri koydum. Loru hem daha ucuz olduğu için hem de daha lezzetli olduğu için kullandım, ayrıca yağsız ve tuzsuz bir lor aldım ki biraz da olsa az yağlı bir tart ortaya çıksın.

Bu tartın herhangi bir sebzeyi ya da salam sosis gibi bir et ürünü eklenerek, farklı baharatlar kullanarak binlerde çeşidini üretebilirsiniz. Üstelik malzemelerini evde bir kenarda duruyorsa yaklaşık 15-20 dakikada hazırlayabilirsiniz, 35-40 dakikada pişirme zamanını eklerseniz yaklaşık 1 saatte nefis bir akşam yemeği olabilir. Hafif akşam yemeği için ideal gibi duruyor yanına buharda pişmiş sebze ya da salata nefis olur. Ya da karışımı akşamdan hazırlayıp kahvaltına omlet yerine de iyi bir seçenek olanbilir. Afiyet olsun.

İçindekiler

1/2 demet yeşil soğan (ya da taze sarmısak), 1 kabak, 3-4 sap dereotu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yumurta, 300 g lor, 100g krema, 100 g süt, 1 çay kaşığı kekik, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, kara biber, tuz.

Nasıl Yaptım
Yeşil soğanları ve kabağı ufak ufak doğrayıp zeytinyağıyla 8-10 dakika kavurdum, dereotun, tuz ve karabiber ekleyip ocağın altını kapattım. Lor, süt, krema ve yumurtayı çırptıktan sonra ılınmış olan soğan ve kabak karışımınıda ekledim. 24 cm'lik bir kalıba tüm karışımı koyduktan sonra üzerine kekik ve kırmızı pul biber ekip daha önce 200 dereceye ısıttığım fırında 35-40 dakika pişirdim.

DOMATES SOSU (KURUTULMUŞ DOMATESLE)

Açıkçası sos meselesi pek beni açmasada yani içime sinen ve gerekliymiş gibi gelmesede bazen farklı lezzetler yaratmakta oldukça iyi de oluyor. Ben daha çok lezzetinde yiyeceklerle olabildiğince az karışımla net lezzetlerin tadılabildiği yiyecekleri seviyorum. Ama bu sos hem biraz farklılaştıran bir lezzet katıyor hem de net lezzetler almamı sağladı. Kendim yaptım diye demiyorum güzel oldu bu sos. Üstelik buzdolabında 1-1,5 ay saklayabildimde.

Doğruyu söylemek gerekirse domatesli ekmek yapmak için icat ettim bu sosu ama bir zora düştüğümde hemen bir makarna yapıp açlığımı geçiştireyim derken baktım ki aynı zamanda da güzel bir makarna sosu oluyor bir de makarna pişmeye yakın taze fesleğen koydum yemede yanında yat diyemedim yedim ama yemeden önce 1-2 fotoğrafını çekmeyide ihmal etmedim, 1-2 hazırlıkta yaptıktan sonra ounu yayımlayacağım.

İlk zamanlar domatesli ekmek yapmak için marketten kavanozlarda satılan zeytinyağ ya da ayçicek yağında bekletilmiş kurutulmuş domates alıyordum. Fakat her defasında başka bir lezzet ve katkı maddeleri de cabası, bir de alerjik durumlarınız varsa başka araştırmalara itiyor insanı bu durum. Kendi kurutulmuş domates sosumu biraz farklılaştırarak yapmaya karar verdim. Bir defasında içine kurutulmuş kırmızı biber de kattığımı hatırlıyorum oda güzel olmuştu... Sonra bir defasında marketten aldığım kurutulmuş domates sarmısaklıydı oda güzeldi... Yani dörtlü bir karışım ortaya çıkıverdi kurutulmuş domates, kurutulmuş kırmızı biber (tatlı), sarmısak ve zeytinyağı.

İçindekiler

100 g kurutulmuş domates, 50 g kurutulmuş kırmızı biber, 5-6 diş sarmısak, 100 g zeytinyağı.

Nasıl Yaptım
Kurutulmuş domatesi yıkayıp 15-20 dakika kadar sıcak suda bekletteiten sonra yıkadığım kurutulmuş biberleri, sarmısakları ve zeytin yağını yaklaşık 3-5 dakika blender dan geçirdim. Çok da ufak olmayan parçalara bölünen bu karışımı doğrudan kavanoza koydum üstünü örtecek kadar da zeytinyağı koydum. Kavanoza koyduğum zeytin yağıyla birlikte kaullandığım yağ miktarı sanırım 140-150 g'ı bulmuş oldu.

SARMISAKLI EKMEK

Herhalde en fazla 10 yıl geçmiştir sarmısaklı ekmeği duyalı. Açıkçası pekde haz etmedim o sarmısaklı ekmeklerden. Galiba bana biraz suni geldi, muhtemelen ekmeklerindeki katkı maddeleri, sarmısak yerine kimyasal katkılar kullanılıyor olması gibi bir şeyler... O ekmeklere bayılan arkadaşlarım o kadarda çok ki. Bende kendi damak tadıma uygun bi sarmısaklı ekmek yaptım...

Aslında sarmısaklı maydanozlu bi ekmek bu. Tabiiki tadım denemeleri de yaptıktan sonra, başkaları tarafından da onaylanmış ve de yenilip yutulmuş güzel bi ekmek oldu. Bu tür ekmekler -zeytinli yada cevizli ekmeğe göre- biraz daha poğacaya benziyor, tek başına yenilebilen bir lezzet otaya çıkıyor. Valla kekikli ve kırmızı pul biberli zeytinyağına bandıra bandıra tek başına yenilebilir.

İçindekiler
Ekmek Hamuru: 400 g beyaz un,150 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal. (Yaş maya kullanılacaksa, 500g un, 300 g su, 10 g maya.) Sarmısak sosu: 1/3 demet maydanoz,  5-6 diş sarmısak, 50 g zeytinyağı. Bu sos uzun süre saklanabilir, bu sosun fesleğenli ya da dereotlu versiyonu da yapıyorum makarna sosu olarakta kullanıyorum.

Nasıl Yaptım

Maydanoz, sarmısak ve zeytinyağını blendırdan geçirip yaklaşık 1 gün beklettim. 

Unu ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. (Yaş mayayayla bu süre yaklaşık 2 saat.) Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. İçine sarmısaklı sosu ekledim. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak tekrar yoğurdum ve ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

CEVİZLİ EKMEK

Lokantanın ekmeklerine yenilerini ekleme zamanı geldi.

Aslında ekmek yaparken temel malzemeler ve mantık unutulmadığı sürece milyonlarca çeşit üretilebilir. En önemli hikaye fermentasyon. Yani mayalanma sürecini tamamlanması. Ekmek ister ev tipi mayayla yapılsın ister yaş, kuru ya da instand mayayla yapılsın iki fermentasyona ihtiyaç duyar. İki fermentasyon bana göre öncelikle ekmekte maya kokusunu önlüyor. Daha iyi bir lezzete ulaşmayı sağlıyor. Fermentasyon sürecinde en dikkat edilmesi gereken şey bu sürecin tamamlanmış olması. Yani ekmek hamurunun en azından iki katına çıkmış olması gerekiyor. Örneğin hazır mayalarda bu süre yaklaşık 2 saattir ama hamurun kabarması bazen 1,5 bazende 2,5 saatte tamamlanıyor. Yani bu yavrucuğa göz kulak olmak gerekiyor. Birinci fermentasyon tamamlanınca tekrar yoğurup ikinci fermentasyon sürecine sokmak gerekiyor. Sonrada fırına... Sonra missss gibi ekmek hazır oluyor.

Ben genellikle ilk fermentasyondan sonra malzeme ekliyorum. Eğer ekmekte su, un, tuz ve maya dışında malzemeler de varsa o zaman  ilk yoğurma sırasında tüm malzemeleri ekliyorum. Sadece ufak bir lezzet farkıysa amaç -cevizli, zeytinli gibi- o zaman ikinci yoğurmada ekliyorum. Bir de dikkat edilmesi gereken şey ya buharlama yapan bir fırında ya da fırının içine bir kapta su koymak ve pişme süresince fırını asla açmamak. Hatta fırın istediğiniz ısıya geldiğinde hamuru fırına koyarken nazikçe hava akımı yaratmadan yani fırının ısısını düşürmeden fırına koymak gerekiyor.

İçindekiler
Ekmek Hamuru: 400 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 100 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal. İç malzeme: Bir tutam safran, 100 g su, 100g ceviz içi. 

Nasıl Yaptım

100 g suya safranı atıp kabın üstünü streçle kaplatıp buzdolabında yaklaşık1 gün beklettim. Sonra bu suyu süzüp yaklaşık 100 g safranlı suyu oda sıcaklığına getirdim. Bu ekmekteki safranın temel görevi renk... Safranın rengi çok hoşuma gider ve fırsat bu fırsat deyip kullandım. Ama tabii ki bir dolu da faydası var. İnternette kısa bir gezintide bir dolu yazı bulunabiliyor. 

Unu ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu (safranlı ve normal su karışımı) ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. İçine ufak parçalara bölünmüş cevizleri ekledim. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak tekrar yoğurdum ve ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

FİKO'NUN TATLI-TUZLU KURABİYELERİ

Her yaz anneannemin Kadıköy, Yeldeğirmeni'ndeki evine gelirdik. 70'li yılların ilk yarısı, galiba daha temiz bir dünyaydı.

Öğlen uykularımızı bölen tren sesi ve gittikçe yakınlaşan ve tam kapımızın önünde çocuklar çevresinde birikene kadar devam eden "donduurma kaymuk" sesinin olduğu güzel yıllar. Gerçi mısırcı, macuncu filan da geçerdi ama onlar akşam üzeri artık öğlen sıcağının bittiği saatlerde geçerdi. "Donduurma kaymuk"sesiyle zaten pek de niyetli olmadığımız öğle uykularımızı yarım bırakır camdan sarkıp bir yandan da cepteki paraların ve bir yandan da kapının önüne kaçmanın planlarını yapardık. Bazende misafir bastırır anneannem ve annem onlarla uğraşırken biz tüyerdik ya da öyle yaptığımızı sanırdık. Bu misafir bastırmalarda bazen bize de iş düşerdi. Caddenin köşesindeki pastahaneden kuru pasta alma işi. Güzel iş, yarım kilo tatlı yarım kilo tuzlu. Eve gelene kadar gramaj biraz azalırdı ama olsun. Herhalde evdekilerde bu olasılığı hesaba katıyorlardı. Tabii ki o zamanlar bu kuru pastalar nasıl yapılırdan çok nasıl yenilir, yutulur ve gazoz parası çıkışır mı kısmındaydık. Hele misafirler gitiikten sonra kuru pasta kalmışsa bi de limonata tren yoluna bakan camın önünde yiyip yutmadan daha keyifli bir şeyde yoktu yani.

Bunları hatırlamamın nedeni Fiko'dan (Güler'in babası) yaklaşık iki haftada alabildiğim kurabiye tarifi. Açıkcası ben poğaça tarifi istedim ama kısmet işte, kurabiye oldu. Eh fenada olmadı çocukluk anılarımı,  o güzel günleri anmış oldum. Tarife gelince, aslında temel bir yağlı hamur var ve buna katılan tatlı ya da tuzlu karışımlarla -ama fazlada sulandırmadan- birbirinden farklı tatlar oluşturulabiliyor. Bu kurabiyelerdeki bir diğer özellikte yoğurmadan yapılması gerekiyor, o zaman işte ağzınızın içinde dağılıyor. Malesef tereyağ kullanılıyor. Pek öyle hafif bir kurabiye filan değil. Zaten kurabiye poğaça yaparken ya dandik katı yağlar kullanmak gerekiyor ya da tereyağ, yani tereyağ olmazsa olmazı. Açıkçası ben oldukça zeytinyağlı denemeler yaparak bol miktarda malzeme çöpe attıktan sonra vazgeçtim.

İçindekiler
Temel Hamur: 500 g tam buğday unu, 5 g tuz ve 250g tereyağ. Karışım: 10 g bal, 40 g su, 5 g kuru maya, yumurta sarısı, çörek otu, haşhaş tohumu. Bu karışıma her türlü malzeme eklenebilir, her türlü!

Nasıl Yaptım
Temel hamuru hazırlarken tuz ve unu karıştırıp ortasını havuz haline getirip oda sıcaklığındaki yağı parmak uclarımla un ve yağ tam karışana kadar çok hafif yoğurdum. Top haline getirdim bir kenara bıraktım. Eskilerin deyimiyle kayışlandırmadan yaptım bunları. Fiko diyoki yoksa olmaz, peki neden, çünkü olmaz da ondan... Bende öyle yaptım. Bir saat dinlendirdiğim temel hamurun ortasını açıp içine maya, bal ve suyun bir kısmını koyarak mayanın kabarmasını bekledim. 10-15 dakika. Ardından hafifce yoğurdum yavaş yavaş ve su ekledim. Kıvama gelince 1 -1,5 cm kalınlığında hamur açıp -ama nazikçe, çünkü bu hamur çok narin, onu kırmamak lazım- 4-5 cm'lik kalıplarla kurabiyeleri yaptım. Tepsiye aralıklı bir şekilde dizip, üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otu ve haşhaş tohumu ile süsledim. 175 derece de 20-30dakika pişirdim.

ESMER EKMEK

"Keyfekeder Lokantası" projesini başlattıktan sonra anladım ki yemekle ilgili az buz anı yokmuş kafamın bir yerlerinde. Bu projeyi başlatmadan önce sorulsa, "yemekle ilgili çocukluğundan ilk gençliğinden neler hatırlıyorsun" diye hiç gibi cevap verirdim her halde. Galiba yemekler bedeni beslediği gibi aklıda besliyor. Tabiiki fiziksel bir beslenmeden bahsetmiyorum, zayıflayan anıları besleyip yüzeye çıkmasına neden oluyor. Açıkcası hatırladıkça da mutlu oluyorum. Örneğin; Kadıköy'de, Yeldeğirmeni'ndeki anneannemin ahşap evinin (annemle bu konuda pek anlaşamıyoruz aslında o ev aslında ahşap değil"kagir"miş çünkü) bahçesinde yaptığı etli ekmeklerin tadını hatırlamak gerçekten bir mutluluk. Bırakalım ekmeğin tadını tuğlaların üzerine oturtulan kalın sacın altından yükselen dumanın kokusu bile burnuma geliyor. Ah güzel günler, güzel yemekler...

Bu anılar dışında bir de hikayeler var. Bu hikayelerin bir kısmı kaynağı aile tarihi ve anlatıcılarının hayal güçlerinin karıştığı hikayeler. Biraz "dengbej"lik yapmış olacağım bunları yazarken. Çünkü bir kaç kuşaktır aktarılan ve kafalarımızda şekil değiştiren kimi zaman idealize edilen hikayeler. Tabii ki anlatıcıların dünya görüşüyle beraberde değişen hikayeler. Bu, aile tarihime ait olan hikayelerin tabii ki içinde yiyecek olanları yazacağım. İlk hikaye içinden ekmek geçen bir hikaye.MEHMETLER'İN EKMEĞİ

Babaannemin anlattığına göre -ki O'na da O'nun büyükleri anlatmış- Mehmetler'in ne zaman ortaya çıktığını, ne zaman köye geldiğini kimse net olarak hatırlamıyor. Ama Zahit Bey'in konağa yerleşmesinden bir kaç yıl sonra diye tahmin ediliyor. Herhalde 1800'lü yılların ortaları olsa gerek. Zahit Bey'in konağının arkasındaki müştemilat gibi bir evde yaşıyorlar Mehmet'ler. Dört kişiler. Birbirlerine benzeyen kızıla çalan saçları sakallarıyla, çiğ yeşil gözleriyle ayrı bir dünyanın insanları gibiymişler. Aralarında konuştukları dilide kimse anlamazmış zaten. Halbuki orada herkes az çok Türkçe, Kürtçe, Zazaca, Ermenice bilir ama onların konuştukları dil hiç birine benzemezmiş. Orta boydan biraz uzun ama tıknaz, sanki kaplumbağa gibi hareketsiz zannedeceğiniz ama atlarının üstünde zıpkın gibi hızlı ve korkutucu.

İsimlerine gelince de Zahit Bey öyle uygun görmüş. "İsimlerinin söylenmesi zor onun için onların adı Mehmet" demiş zahit Bey. Konu da böylece kapanmış. Köydekilerde Zahit beyden dolayı bu dörtlüye Mehmet'ler demeye başlamış. Zahit bey ne zaman Mehmet dese içlerinden biri hemen yanına koşar verilen emri yerine getirir. Sanki gizli bir anlaşma var aralarında; hiç şaşmaz, hiç sekmez ve hiç karışmaz emir alma ve yerine getirme işi. 

Haklarında çok söylenti varmış Mehmetler'in çoğuda kanlı. Gerçi Zahit Bey'in hakkındakiler de öyle. Bir kaç haftayı bulan kısa yolculuklara sadece Mehmetler'le çıkar. Dönünce uzun bir uykudan sonra bir kese hazırlar  bir de fermana benzer bir yazı en güvendiği adamlarından Hazım'a teslim eder o da atına atladığı gibi yola çıkar. Hazım bir kaç ay sonra dönene kadar Mehmetler kendi dünyalarında yaşamaya devam ederler. Bahçede kendi kurdukları çardaklarında tembel bir bekleyişe geçerler.

Bu çardak batıya bakar, Onlar da orada otururlar sanki oradan gelen bir haberi bekler gibi suskun batıya bakarak. Köydeki herkes onların batıdan bir yerlerden geldiklerini ya da beyin onları orada bulduğunu düşünür. Köy yeri, tevatür türlü. Ama Hazım gelene kadar ki süre içinde bazen içlerinden biri yok olur. Haftalar sonra tekrar gelir, söylemeye gerek yok batıdaki bozkırın içinden çıkıp gelir her tarafı toz içinde.  Geldiğinde de heybesinde -her halde köylerinden getirdiği- yiyeceklerle ortaya çıkar. Bu Mehmet'in gelişiyle birlikte konaktan bir kaç gün yemek yemezler. Heybedekiler onlara yeter, hem karınlarını hem gönüllerini doyurur.

İşte böyle günlerden birinde babaannemim annesi -her halde- oynarken farkına varmadan onların çardağına kadar gider. Babaannemim annesi daha 6-7 yaşlarındaymış o zamanlar. Ve ilk defa Mehmetler'in gülen gözleriyle ve yüzleriyle karşılaşır. Babaannemim annesi de, Onlar da şaşkın, bir duraksama anından sonra, gel gel der içlerinden biri. Babaannemim annesi merakla yaklaşır tahta masanın üzerinde duran kara ekmekten büyük bıçaklarıyla irice bir dilim kesip verirler. Çocuk biraz irkilir ama bu hafif nemli ekşi kokulu ekmek hemen alı verir. 

Yemek mutlu eder. Her zaman hem de. Yiyin gari demek istemiyorum ama mutsuz eden yemekleri yimen gari diye bilirim.

KARIŞIK UNLU ESMER EKMEK

İçindekiler
200 g tam çavdar unu, 100 g tam buğday unu, 100 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 250 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal.

Nasıl Yaptım
Bu ekmekte en önemli malzeme ev yapımı maya. Maya kısaca mantar küf karışımı bir şeydir. Evde kısaca un ve suyu karıştırıp beklettiğinde oluşuyor. İki ölçe un, iki ölçek suyu cam bir kavanoza koyun kapağını tam kapatmadan ılık ve hava akımı olmayan bir yerde bekletin. Ve her gün 1 ölçek su, 1 ölçek unla artırın. Dört beş günde mayanız hazır. Bunu  ayrı bir yazı konusu olarak ayrıntılı olarak yazacağım. Çoğu ekmeğin aksine bu ekmeğin tadını oluşturan bir değilse bile iki numaralı etken mayadır. Onun için ölçü çok önemli.

Unları ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

EKMEK MESELESİ

Ekmek yapmaya başlayalı 3-4 yıl oldu galiba. Bazen ekmeğin kendisi değilde yapım süreci daha keyifli olabiliyor. Bazende o ekmeği beğenerek yiyen insanları seyretmek, telefonla gelen (valla yaptığım ekmeklerin hepsini yiyemediğimiz için arkadaşlara veriyoruz, isteyen herkese ekmeğimiz var yani) teşekkür mesajları pek keyifli oluyor. Aslında bu seyretme meselesi biraz lokma saymaya kadar gitmiyor değil. Üstelik yeterince yememişse (yeterincenin de bir ölçüsünün olmadığı düşünülürse) acaba diye başlayan bir soru silsilesi de geliyor insanın aklına açıkçası.

Galiba bunların toplamı en büyük keyfi oluşturuyor. Yani ellerimin altında hissettiğim hamur, hamurun mayalanması, o hamurun tekrar şekillenmesi, fırında kızarıp nefis kokular yayması, fırından çıkınca hafifçe sıktığımda çıkan o müzikli çıtırtısı ve son olarakta ağzımda bıraktığı lezzet. Ekmek bunların hepsi -biraz reklamcı ağzı olacak ama-, hepsi ve daha fazlası.

Son zamanlarda bir de ekmeğe ilişkin hikayeler gelmeye başladı aklıma, belleğimin bir yerlerinde saklanmış hikayeler anılar. Örneğin Bolu'da otururken mahallenin kadınları toplanıp bahçelerdeki toprak fırınlarda imece usulü ekmek yaparlardı. Şenlikli bir şey olurdu, gerçi kadınlar biraraya gelince pek şenliksiz bir şey olmaz ama... Bu şenlikten mis gibi ekmekler çıkardı, galiba biz memur ailelerinede bir kaç parça bir şey düşerdi, Bolu'nun güzelim patatesli ekmeklerinden.  Ah o ekmekler, galiba en güzel ekmekler anılarımdakiler. 

Yine Bolu'daydık galiba, babam bizi bir köye götürdü. Bir kış günüydü sobanın üzerinde kızarmış ekmekler, tereyağ ve bal hemde hepsi üst üste. Valla yaklaşık her bir dilim bi 15-20 santim vardı ya da ben çok küçüktüm, ama tereyağlı, ballı ekmek çok güzeldi.

Neyse işte böyle uzayıp gider bu anılar, gelelim ekmek meselesine. Keyfekeder Lokantası'nın alameti farikalarından biri de taze ve kendine özgü ekmekleri olsun diye düşünüyordum. Geçenlerde Sicilya maceralarını anlatan arkadaşlar sadece ekmek yemek için gidilen bir -herhalde birden çoktur- lokantadan bahsettiklerinde tamam dedim doğru yoldayım. Üstüne birde televizyonda "efenim İtalya'da bir çok lokanta ekmekleriyle övünür" sözünü duyunca tamam bu iş dedim. Ekmeksiz bu iş olmaz, ekmek hayattır, su gibi, hava gibi bu işin olmazsa olmazı.

Evet gelelim ilk ekmeğimize...

ÇÖREK OTLU EKMEK

İçindekiler
500 g tam buğday unu, 300 g su, 6 g kuru maya ya da 10 g yaş maya, 10 g tuz (deniz tuzu da olabilir), 1 yemek kaşığı bal, 3 yemek kaşığı çörek otu.

Nasıl Yaptım

Ekmek yaparken tüm kuru malzemeleri elemek ve karıştırmak gerekiyor, bir nevi havalandırma işlemi. Geniş bir kaba aldığım kuru malzemelerin (yani un, tuz, 2 yemek kaşığı çörek otu (kalan bir yemek kaşığı ekmeğin üzeri için) ortasını havuz gibi açtım buraya mayayı, balı ve suyun yarısını koydum. Suyun ve mayanın ısısı oda sıcaklığında olmalıdır. Bu karışımı 5-10 dakika bekletip mayanın biraz harekete geçmesini bekledim, sonra kalan suyu da ekleyip 15 dakika kadar yoğurdum. Ekmek elime yapıştığında elimi unlayıp yoğurmaya devam ediyorum. Ellerimi unlamak için de kenarda bir yerde geniş bir kabda elenmiş unum var. Sonra kabın üstünü sıkıca strech filmle kapatıp ılık ve hava akımı olmayan yerde yaklaşık 2 saat beklettim. İki katı kadar büyümesini bekledim hamurun.

Bu mayalanmış hamuru tekrar 5 dakika kadar yoğurup pişireceğim kaba koyup ikinci mayalanma için üstünü nemli bir bezle örtüp1,5 -2 saat kadar tekrar bekledim. Mayalanma tamamlanınca hamurun üzerini keskin bir bıçakla hamuru fazla hırpalamadan kestim, sonra hamurun üzerini spreyle ıslatıp kalan çörek otlarını serptim. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

PORTAKAL REÇELİ

Portakal reçeli bana hep kışı hatırlatır. Şöyle sobanın üzerinde tereyağıyla beraber kızartılmış köy ekmeğinin üzerine dilimleri yerleştirip, yanına birde demli çay, oh hayatta başka bir şey istemem... Hayatta başka şey istemem biraz yalan ama neyse.
Bir iki hafta önce anneme uğradığımızda bir yafa muhabbeti geçti. Küçüklüğümüzde o kalın kabukların içini ne dişliyorduk filan derken. İlk işim bu olsun dedim. Zor bela eh işte yafaya benzer bir portakal buldum. Ama bir şeyleri kurcalamak gerekiyor ya. Domatesli elma reçelini de yeni yapmıştımş, domates pek güzel olmuştu acaba demeye başladım. Olur mu, olmaz mı... Olur, olur dedim sonunda. Renkleride muhteşem oldu ateş renkleri kırmızı ve turuncu. İnsanın içini ısıtan bir tada, insanın içini ısıtan renkler.

İçindekiler
250g Kalın kabuklu portakalı (1 portakal), 250 g domates, 250 g şeker (portakal kadar da şeker), 1 bardak portakal suyu, 1 limonun suyu.

Nasıl Yaptım
Portakalın kabuğunu ince bir şekilde rendeleyip 1 gece suda beklettim. Arada suyunu değiştirdim acısı çıksın diye olabildiğince sık suyunu değiştirmek gerekiyor. Yine domatesleri bir gece önceden kabuklarını soyup, çekirdeklerini ve suyunu çıkardıktan sonra üzerine şekeri döküp beklettim. Ertesi gün portakalı dilimleyip, domatesi, portakal suyunu, limon suyunu ekleyip kaynattım. Biraz kaynadıktan sonra altını kısıp portakallar şeffaflaşıncaya kadar pişirdim. Bu da yaklaşık 2 saat sürdü. Soğuyunca çörek otlu ekmekle mis gibi oldu valla. Hatta hemi valla hemi billa...

DOMATESLİ ELMA REÇELİ

Bir kaç hafta önce Şişli'deki Ekolojik Halk Pazarı'na gittik. Yılın en yağmurlu günüydü. Bir kere karar verip de vazgeçmesini bilmeyen insanlardan olduğumuz için gittik ve ıslandık. Güzel bir pazar diyemeyiz aslında, diğer halk pazarlarından pek farkı da yok gibi görünüyor. Biz gittiğimizde 2-3 gibi olmuştu saat az miktarda ürün satanlar mallarını bitirip gitmişlerdi bile. Bir de üstüne üstlük yağmur olanca hızıyla yağınca pek keyifli bir hali kalmamıştı. Oldukça üşümüştük, hızlı hızlı dolaşırken bir baktık güzel bir gözlemeci -galiba pazarın karşısındaki büfenin bir nevi şubesi- hemen sipariş verdik bir de sıcak çay, oh missss. İyi geldi yani.

Gelmişken ekolojik bir şeyler almakta da fayda var tabii ki. Gözlemeciye gelirken gözüme ufak ufak elmalar çarpmıştı. Gözlemeleri yiyip hemen elmacıya bir kaç kilo elma, bir de uncudan denemelik 1 kiloluk un. 5 kiloluk yokmuş gözlemeci arkadaşlar bize 5 kiloluk getiriyorlar isterseniz size de getirirler demişti ama, biz de 5 kiloluk yok dediler. Heralde bunlar bi daha gelmez elimde kalır diye düşünmüşlerdir. Bi kötü niyetleri yoktur heralde...

Eve geldikten sonra bu güzel elmaları sadece yemenin beni kesmiyeceğini anladım. Bunlarla bir şey yapmalıyım, ama komposto değil tabii ki. Neyse bilgisayarın başına oturdum. Yabancı blogları dolaşırken -bayaaa bi dolaştım- sonunda Chez Pim'in blogunda güzel bir reçel buldum. Tabii ki biraz tereddüt etmedim değil domates ve elma... Güzelim ekolojik elmaları rezil etmekte var işin içinde. Ama çok hoş ve şaşırtıcı bir reçel oldu. 

Chez Pim'in tarifinde granny smith elmalar ve taze biberiye kullanılmış. Ben ekolojik Amasya elması kullandım ve oldukça da ekşiydi.  Biberiye de kullanmadım, limon kabukları kullandım. İki ekşi etken bir araya gelince koyduğum şekeri de tabii ki artırdım. Yine de biraz ekşimsi tadı oldu, açıkcası benim açımdan pek de bi sakıncası yok. Ama bi daha ki sefere limon kabukları yerine biberiye koyarım artık. 

Misafirlere şimdiden afiyet olsun.

İçindekiler

500 g Amasya elması, 1 kg domates, 600 g şeker, 1 limonun suyu.

Nasıl Yaptım

Domtateslerin kabuklarını soyup, suyunu ve çekirdeklerini çıkarttıktan sonra dogradım. Ardından elmaların kabuklarınıda soydum ve çekirdeklerini çıkarttım. Bunların hepsini çelik bir tencereye yerleştirdim, üzerine 1 limonun suyunu, kabuklarını en sonda şekeri ekledim. Kısık ateşte domatesleri ve elmaları zedelemeden şekerini erittim. Ama bu işlem sadece şekeri eritmek için, şeker eridikten sonra hemen ocağı kapadım. Belki anne usülü domateslerin, elmaların ve limonların üzerine şekeri koyup buzdolabına kaldırmakta yete bilir. Kısmet bi daha ki sefere. Her neyse soğuduktan sonra kapaklı bir kaba yerleştirip buzdolabında sabaha kadar beklettim. Sabah bu kabdaki herşeyi çelik bir tencereye aktardım, tabiiki limonları çıkarmayı da unutmadım. Sadece nazar olsun diye iki dilim bıraktım. Tenceredeki her şey tam olarak pişene kadar üzerinde biriken köpükleride alarak pişirdim. Açıkcası tarifte elmalar şeffaflaşıncaya kadar diyor ama elmalarım çok sulu değildi ki suyu çok azaldı baktım ki her şey de pişmiş hemen ocağın altına kapattım. Daha önceden hazırladığım kavanoza aktardım. Soğuyunca da raftaki yerini aldı.

Baharatlı Havuç ve Kabak Çorbası

Lokantanın öğle mönüsünü oluştururken bildik çorbalar koymak istiyorum ama arada şöyle eksantrik birşeyler olsun istiyorum. Evde pek kabul görmesede denemeler yapiyorum. Aslında yemek konusunda muhafazakar olanlar için uygun olmayabilir ama, nefis bir çorba.  

Her neyse geçen hafta sonu "timesonline"da dolaşırken -ki buralara açık söylemek gerekirse Cafefernando'nun en iyi 50 yemek bloğu listesine girmesi sayesinde dadandım- İngiltere'nin ünlü şeflerinden Gordon Ramsay'in bu çorba tarifine rastladim, hadi bakem diyip giriştim.

İngiliz yemeklerini uygularken malzeme konusunda biraz sıkıntı çekiliyor açıkcası ama yinede yöresel malzemelerle yapılabilir. Ama burada ikinci bir sorun ortaya çıkıyor, bizim yeme-içme zevkimize uyacak mı? Daha önce yaptığım başka yemekler, ekmek denemelerinde en azından benim zevkime pek uymadı, oldukça fazla malzemede çöpü boyladı. Ama bu çorba bana oldukça uygun geldi. Ama unutmadan baharat sevenlere ve arada farklı tatlar isteyenler için güzel bir çorba. 

Biz genellikle bal kabağını tatlı olarak görürüz ama bal kabağının ve türevlerinin bildiğim kadarıyla Karadeniz'de onlarca çeşik kabak var ve yemek olarakda yapılıyor. Bu çorbada kullanılması gereken kabak aslında su kabağı dediğimiz kabağa benzer bir kabak.  Ben bal kabağı kullandım, bunun dışında da farklı bir malzeme yoktu kullanılması gereken onun için yapımı daha kolay oldu. Tabii bir-iki ufak değişiklik de yapmadan edemedim. 

Afiyet olsun...

İçindekiler

1 orta boya kırmızı soğan, 2 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 orta boy havuç, 1 dilim bal kabağı (havuç miktari kadar kabak), 1 acı kırmızı biber (kırmızı pul biber de kullanılabilir), 75 g makarna, 1 litre sebze suyu ( tavuk suyu da olabilir), tuz, karabiber, taze kekik.

Nasıl Yaptım

Önce soğan ve sarmısağı minik minik doğrayıp yumuşayıncaya kadar zeytinyağında kavurdum. Ardından baharatla karıştırdığım ve yine minik minik doğranmış havuçlarıda tencereye atıp yumuşayıncaya kadar kavurdum. Tencereye sebze suyunu ekledikten ve kaynamaya başladıktan sonra 25-30 dakika hafif ateşte pişirdim. Her şeş piştikten sonra blenderdan geçirdim ki pürüzsüz bir çorba olsun. Tencereyi tekrar ocağa koyup kaynamaya başladığında makarnayı da ekleyip 5-10 dakika sonra kremayla servis ettim.

KABAKLI RULO BÖREK

Yıllardır cesaret edemediğim bir şey hamur açmak. Oldukça farklı versiyonlar denemişliğim var aslında. Ama biraz üç kağıtçı denemeler. Elle açıp kaçamak saç ekmekleri (teflon da diyebiliriz) filan. Ama gözümü karartıp yaptım sonunda fena da olmadı yani. Börek işini kafaya sarmaya başlıyınca hemen kitaplığıma daldım ve “Beyaz unsuz şekersiz hamur işleri” kitabını buldum ve aradığım tarifide, her zaman olduğu gibi 1-2 değişiklikte yapmayı ihmal etmadim. Güler’in annesinden bir iki taktik destek almak da fena olmadı. Küçükken anneannemin evinde bayramlarda onun açtığı yufkalardan parça kapmak için yarıştığımız zamanları hatırlayınca... Koskoca anneannenin yaptığı şeyleri yapmak kolay değil tabii ki. Biraz cesaret ister. Düşününce geleneksel yöntemler nasılda meşakkatli ve yılların deneyimi var üstüne üstlük. Ama yaptıktan sonra eee o kadar da değilmiş diyor insan. Ama yinede o bayram şenliği gibi olan börek, baklava açma ritüelleriyle karşılaştırılamaz tabii ki. Ritüel dememin nedeni galiba bu işlerin genellikle arife günleri yapılıyor olması ve tabiiki 7-8 yaşlarının büyüsü. Galiba birde o günler daha az şeyle daha çok mutlu olabiliyordu insanlar ya da zaten başka türlüsü mümkün değildi. Her neyse o börekleri ve baklavaları galiba sadece gözlerimi kapayıp çocukluk günlerimi düşününce hayalden yiyebileceğim... Yine de benim “Keyfekeder Lokantası”nda anneanne böreği olmasada güzel bir börek olmalı. Bu seferlik sadece kabaklı...

İçindekiler
Hamuru: 2 su bardağı un (tam buğday unu, kepekli un... keyfekeder), 120 ml içme suyu, 1 yumurtanın yarısı (bu şart değil ama olursa çıtır bir börek oluyor), 1 yemek kaşığı zeytinyağı yada sıvı yağ, tuz.
İçi malzemesi: 1 kabak, maydanoz (kişniş de olabilir ama kara biberi az yada hiç kullanmamak gerekiyor), taze soğan, dere otu, tuz, karabiber, 1 yumurtanın yarısı (eğer hamuru için yumurta kulanıldıysa diğer yarısı da buraya eklenebilir ya da yumurta miktarı artırılabilir böylece hafif tertip mücverli böreğe dönüşüyor börek de, iç malzeme artarsa biraz yağ kızdırıp, az birazda mücver kaçamağı yapılabilir).

Nasıl Yaptım
Unu havuz gibi yapıp sıvı malzemeyleri içine koyup içten dışa doğru tüm malzemeleri birleştirip yapışkan olmayan bir hamur yapmak gerekiyor. Bu hamurdan 4 tane yufka çıkıyor. Hamurları her zaman ortadan dışa doğru açmak gerekiyor. Aslında biraz daha el mahareti kazanıldığında, hamurları biraz çapraz açıp oklavanın altında döndüre döndüre tam bir yuvarlak oluşturulabilir. Yufkayı iyice inceltip, büyütmek içinde oklavaya sarıp döndüre döndüre açmak gerekiyor. Ardından da iç malzemeyi karıştırıp yufkaları sigara böreği gibi sarmak gerekiyor.

YABAN MERSİNLİ SÜTLAÇ

Sanırım 10-11 yaşlarındaydık, evde komşu teyzelerin biriyle annem arasında sütlaçla ilgili derin bir sohbet geçmişti sanırım çocukluğumla ilgili üç beş yemek anısından biri de bu.
“Allah inandırsın sütlacın içinde beş on pirinç ya varmış, ya yokmuş, evet üniversite kantini ucuzmuş ama...” diye ve de tabii ki bizim çocukta ne kadar da zeki, süper zeka süper, hocaları da, vıdı, vıdı... diye uzayıp giden bir sohbet.
Neyse bu olay bizim için hiç de anlamlı ve anlaşılır değildi. Çünkü sütlaç dediğin, benim için kaşığı daldırdınmı dolu dolu pirinç gelen, üzerinde mis gibi tarçın olan ve de en mühimi bir yaz günü dolaptan aşırılıp serin serin yenen müthiş bir tatlıydı. Fakat yıllar geçtikçe sokakta hayatın böyle bir tatlıya izin vermediğini öğrenmiş oldum. Yani o komşu teyzenin bahsettiği yüz karası sütlaçlarla karşılaşmam pek uzun sürmedi. Yani kaşığı daldırdığım zaman sıvı muhallebi kıvamıyla ben de karşılaştım, üstelik o kadar az pirinç vardıki, gerçekten sayılabilecek kadar az, Allah’tan annem vardı.
Bu “Lokanta” projesiyle birlikte sütlaç tekrar gündemime girmiş oldu. Lokantanın mönüsünde tatlıda olmalı ve bunların arasında da sütlaç mutlaka olmalı. Bunun üzerine daha önce de yapmış olduğum tariflerden biraz daha farklı tarifler aramaya başladım. Açıkçası temel malzemeler pek farklı olamaz zaten ama bir yerlerde o çocukluğumun tarifi, lezzeti olmalı diye düşündüm. Portakalagaci.com’da ilk tarifi de buldum. Süper bir tarif. Ama ben yine de anneminkiyle sitedeki tarif arasında bir şeyler yaptım bir de sütlacı tabaklara dökmeden önce tabakların dibine yaban mersini koydum beş on tane. Bir gece bekledikten sonra yaban mersinleri de iyice şişince işte o çocukluğumdaki tarif dedim.

İçindekiler
1 kg süt, 1 su bardağı pirinç, 2 yemek kaşığı pirinç unu, 1,5 su bardağı toz şeker, 50-60 g yaban mersini, Tarçın.

Nasıl Yaptım
Pirinci yaklaşık 1 litre suda haşlayıp iyice şişmesini sağlamak gerekiyor. Lapa kıvamına gelip suyunu çektimi tamamdır.
Haşlanmış pirince sütü ekleyip 1-2 tık kaynasın üzerine de biraz soğuk su ile eritilmiş ve sütle ılıştırılmış pirinç ununu ekleyip yoğunlaşmasını beklemek gerekiyor. Bu yoğunluk meselesi biraz da keyfekeder, artık canımız ne kadar isterse. Ama en azından bir 15 dakikaya ihtiyaç var.
Şekeri de katıp biraz daha kaynattıkmı tamamdır. İçinde biraz (5 tane, 10 tane, 20 tane hiç farketmez) yaban mersini olan kablara bölüştünce işin en zor kısmına sıra geliyor. Soğuyacak da buzdolabına girecek ısıya gelecekde, dolapta buz gibi olacak.... Akşam yapıp dolaba atıp uyumak en iyisi... Valla sabah ilk öğün sütlaç hiç fena olmadı. Küçük ama, küçük ni kab yedim...
Darısı“Lokanta”nın misafirlerine diyelim.

LOKANTA ÜZERİNE 2

Bu lokantayı düşündüğümde hep aydınlık bir yer geliyor aklıma. Önce mekan geliyor aklıma hatta biraz üzerine konuştuktan sonra kafamın içinde hafif hafif bir plan bile beliriyor.Dikey bir dükkan geliyor gözlerimin önüne, kapısı kısa kenarın tam ortasında. Cam bir kapı, çerçeveleri ahşap, buğulanmış camdan içerisi pek gözükmüyor. Bir an önce içeriye girmek istiyor insan, sıcak bir çay iyi gelir... Kapıyı açıyorum,  tam karşıda, dükkanın dibinde neredeyse uzunlamasına bir tezgah. Tezgahın başında duruyor dükkan sahibi, ortalıkta dolaşan bir de garson var, öğrenci herhalde. Sağlı sollu her iki yanda da uzun masalar var; arkalıklı piknik masalarını andırıyor ama poponuzu koyacağınız yerde ve sırt kısmında rahat yastıklar var (Sonradan konanlardan değil, yapılırken öyle yapılmışlar). Yerde karo var, bir siyah-bir beyaz, bir siyah-bir beyaz... Karolar çaprazlamasına yerleşmiş mekana bir derinlik de vermiş, hem temizliği de kolay olur. Duvarların biri çok açık mavi desenleri olan bir duvar kağıdıyla kaplı, herhalde 20-30 tane fotoğraf var. Sanki bir evin misafir odasının duvarı ama fotoğrafların çoğu tanıdık geliyor insana, galiba çoğu da solcu... İnsan bazen boş boş dururken ya da çalışırken ya da her neyse onu yaparken, aklına birileri gelir ya, işte o zamanların hepsini birleştirin. O insanların hepsinin fotoğrafları boydan boya duvarda. Öyle hepsi eşit boyda filan da değil, irili ufaklı, renk renk çerçevelerde. İster istemez insan durup onları seyretmek istiyor, belki bir tanıdık çıkar diye, eh işte bir-iki de çıkıyor... Nazım, Can Yücel, Che filan işte. Diğer duvarsa boydan boya kitaplık. Çok değil ama 400-500 kadar kitap var. Bu kitaplar yürümez mi diye düşünmeden edemiyor insan. Belki de yürür gider, başka bir yeri kendine mekan tutar ama başkaları da gelip burayı kendilerine mekan tutar, kim bilir. Belki bir sabah uyanırız, bir bakarız her tarafı demokrasi filan kaplamış. Neyse giden kitap olsun, zaten bu başka mesele.

Tabii ki bu mekanın bir de sesi var. Bugünkü sesi Amy Winehouse'dan "Back to black". İsyankar bir sesi var bu mekanın, zaman zaman da melankolik ama küfretmeyi de ihmal etmiyor. Kitaplığın sonunda cam kapılı bir dolapta her an çıkması muhtemel sesler bekliyor. Cem Karaca, U2, Freddie Mercury, Ezginin Günlüğü... Her an mekanın sesi değişebilir. Her sabah dükkan sesi, sahibi o sabah nasıl uyandıysa o olacak anlaşılan. Ama her halukarda isyancı olmayı ihmal etmeyen bir ses...

Eh sonunda yemek derdimizi çözmeye geldi. Sanki burası daha çok bir fırın gibi, oldukça çok çeşit ekmek var. Mönü istediğinizde size ufak bir kara tahta geliyor tebeşirle yazılmış. Günlük yazılmış bir mönü... Günlük yemeklere günlük mönü. Her yemeğin yanındaki boşluğa masadakiler kaç porsiyon istediklerini yazıyorlar. Gerçi çok da çeşit yok ama burada yiyeceğiniz her şey burada yapılıyor. Buna ekmekler de dahil. Hele sabah gelirseniz, erkek eli değmiş reçellerden ve peynirden tadabilirsiniz. Galiba buranın alametifarikasını; “burada yiyeceğiniz her şey burada yapılmıştır" yazısını duvara çakmak gerekiyor.

Yanisi, benim gördüğüm “Lokanta” hayali böyle. Şimdilik bu kadar ama günler, haftalar, belki de aylar geçtikçe gelişecek, değişecek. Sıra mönüyü oluşturmaya geldi.

Hadi bakalım...

Haydarpaşa-Sapanca

Haydarpaşa'dan yola çıkarken oh sakin bir yolculuk yaparız diye düşünüyorduk. Gerçekten de öyle oldu ama kendi dünyasında yaşarken insan herşeyi kendi dünyası gibi sanıyor. Yanisi Haydarpaşa - Adapazarı arası trenler öylesine dolu gidiyorki, inanılmaz.

Bir kaç tren ve bolca Sapanca'dan çiçek böcek fotoğrafı.