DOMATESLİ ELMA REÇELİ

Bir kaç hafta önce Şişli'deki Ekolojik Halk Pazarı'na gittik. Yılın en yağmurlu günüydü. Bir kere karar verip de vazgeçmesini bilmeyen insanlardan olduğumuz için gittik ve ıslandık. Güzel bir pazar diyemeyiz aslında, diğer halk pazarlarından pek farkı da yok gibi görünüyor. Biz gittiğimizde 2-3 gibi olmuştu saat az miktarda ürün satanlar mallarını bitirip gitmişlerdi bile. Bir de üstüne üstlük yağmur olanca hızıyla yağınca pek keyifli bir hali kalmamıştı. Oldukça üşümüştük, hızlı hızlı dolaşırken bir baktık güzel bir gözlemeci -galiba pazarın karşısındaki büfenin bir nevi şubesi- hemen sipariş verdik bir de sıcak çay, oh missss. İyi geldi yani.

Gelmişken ekolojik bir şeyler almakta da fayda var tabii ki. Gözlemeciye gelirken gözüme ufak ufak elmalar çarpmıştı. Gözlemeleri yiyip hemen elmacıya bir kaç kilo elma, bir de uncudan denemelik 1 kiloluk un. 5 kiloluk yokmuş gözlemeci arkadaşlar bize 5 kiloluk getiriyorlar isterseniz size de getirirler demişti ama, biz de 5 kiloluk yok dediler. Heralde bunlar bi daha gelmez elimde kalır diye düşünmüşlerdir. Bi kötü niyetleri yoktur heralde...

Eve geldikten sonra bu güzel elmaları sadece yemenin beni kesmiyeceğini anladım. Bunlarla bir şey yapmalıyım, ama komposto değil tabii ki. Neyse bilgisayarın başına oturdum. Yabancı blogları dolaşırken -bayaaa bi dolaştım- sonunda Chez Pim'in blogunda güzel bir reçel buldum. Tabii ki biraz tereddüt etmedim değil domates ve elma... Güzelim ekolojik elmaları rezil etmekte var işin içinde. Ama çok hoş ve şaşırtıcı bir reçel oldu. 

Chez Pim'in tarifinde granny smith elmalar ve taze biberiye kullanılmış. Ben ekolojik Amasya elması kullandım ve oldukça da ekşiydi.  Biberiye de kullanmadım, limon kabukları kullandım. İki ekşi etken bir araya gelince koyduğum şekeri de tabii ki artırdım. Yine de biraz ekşimsi tadı oldu, açıkcası benim açımdan pek de bi sakıncası yok. Ama bi daha ki sefere limon kabukları yerine biberiye koyarım artık. 

Misafirlere şimdiden afiyet olsun.

İçindekiler

500 g Amasya elması, 1 kg domates, 600 g şeker, 1 limonun suyu.

Nasıl Yaptım

Domtateslerin kabuklarını soyup, suyunu ve çekirdeklerini çıkarttıktan sonra dogradım. Ardından elmaların kabuklarınıda soydum ve çekirdeklerini çıkarttım. Bunların hepsini çelik bir tencereye yerleştirdim, üzerine 1 limonun suyunu, kabuklarını en sonda şekeri ekledim. Kısık ateşte domatesleri ve elmaları zedelemeden şekerini erittim. Ama bu işlem sadece şekeri eritmek için, şeker eridikten sonra hemen ocağı kapadım. Belki anne usülü domateslerin, elmaların ve limonların üzerine şekeri koyup buzdolabına kaldırmakta yete bilir. Kısmet bi daha ki sefere. Her neyse soğuduktan sonra kapaklı bir kaba yerleştirip buzdolabında sabaha kadar beklettim. Sabah bu kabdaki herşeyi çelik bir tencereye aktardım, tabiiki limonları çıkarmayı da unutmadım. Sadece nazar olsun diye iki dilim bıraktım. Tenceredeki her şey tam olarak pişene kadar üzerinde biriken köpükleride alarak pişirdim. Açıkcası tarifte elmalar şeffaflaşıncaya kadar diyor ama elmalarım çok sulu değildi ki suyu çok azaldı baktım ki her şey de pişmiş hemen ocağın altına kapattım. Daha önceden hazırladığım kavanoza aktardım. Soğuyunca da raftaki yerini aldı.

Baharatlı Havuç ve Kabak Çorbası

Lokantanın öğle mönüsünü oluştururken bildik çorbalar koymak istiyorum ama arada şöyle eksantrik birşeyler olsun istiyorum. Evde pek kabul görmesede denemeler yapiyorum. Aslında yemek konusunda muhafazakar olanlar için uygun olmayabilir ama, nefis bir çorba.  

Her neyse geçen hafta sonu "timesonline"da dolaşırken -ki buralara açık söylemek gerekirse Cafefernando'nun en iyi 50 yemek bloğu listesine girmesi sayesinde dadandım- İngiltere'nin ünlü şeflerinden Gordon Ramsay'in bu çorba tarifine rastladim, hadi bakem diyip giriştim.

İngiliz yemeklerini uygularken malzeme konusunda biraz sıkıntı çekiliyor açıkcası ama yinede yöresel malzemelerle yapılabilir. Ama burada ikinci bir sorun ortaya çıkıyor, bizim yeme-içme zevkimize uyacak mı? Daha önce yaptığım başka yemekler, ekmek denemelerinde en azından benim zevkime pek uymadı, oldukça fazla malzemede çöpü boyladı. Ama bu çorba bana oldukça uygun geldi. Ama unutmadan baharat sevenlere ve arada farklı tatlar isteyenler için güzel bir çorba. 

Biz genellikle bal kabağını tatlı olarak görürüz ama bal kabağının ve türevlerinin bildiğim kadarıyla Karadeniz'de onlarca çeşik kabak var ve yemek olarakda yapılıyor. Bu çorbada kullanılması gereken kabak aslında su kabağı dediğimiz kabağa benzer bir kabak.  Ben bal kabağı kullandım, bunun dışında da farklı bir malzeme yoktu kullanılması gereken onun için yapımı daha kolay oldu. Tabii bir-iki ufak değişiklik de yapmadan edemedim. 

Afiyet olsun...

İçindekiler

1 orta boya kırmızı soğan, 2 diş sarmısak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 orta boy havuç, 1 dilim bal kabağı (havuç miktari kadar kabak), 1 acı kırmızı biber (kırmızı pul biber de kullanılabilir), 75 g makarna, 1 litre sebze suyu ( tavuk suyu da olabilir), tuz, karabiber, taze kekik.

Nasıl Yaptım

Önce soğan ve sarmısağı minik minik doğrayıp yumuşayıncaya kadar zeytinyağında kavurdum. Ardından baharatla karıştırdığım ve yine minik minik doğranmış havuçlarıda tencereye atıp yumuşayıncaya kadar kavurdum. Tencereye sebze suyunu ekledikten ve kaynamaya başladıktan sonra 25-30 dakika hafif ateşte pişirdim. Her şeş piştikten sonra blenderdan geçirdim ki pürüzsüz bir çorba olsun. Tencereyi tekrar ocağa koyup kaynamaya başladığında makarnayı da ekleyip 5-10 dakika sonra kremayla servis ettim.

KABAKLI RULO BÖREK

Yıllardır cesaret edemediğim bir şey hamur açmak. Oldukça farklı versiyonlar denemişliğim var aslında. Ama biraz üç kağıtçı denemeler. Elle açıp kaçamak saç ekmekleri (teflon da diyebiliriz) filan. Ama gözümü karartıp yaptım sonunda fena da olmadı yani. Börek işini kafaya sarmaya başlıyınca hemen kitaplığıma daldım ve “Beyaz unsuz şekersiz hamur işleri” kitabını buldum ve aradığım tarifide, her zaman olduğu gibi 1-2 değişiklikte yapmayı ihmal etmadim. Güler’in annesinden bir iki taktik destek almak da fena olmadı. Küçükken anneannemin evinde bayramlarda onun açtığı yufkalardan parça kapmak için yarıştığımız zamanları hatırlayınca... Koskoca anneannenin yaptığı şeyleri yapmak kolay değil tabii ki. Biraz cesaret ister. Düşününce geleneksel yöntemler nasılda meşakkatli ve yılların deneyimi var üstüne üstlük. Ama yaptıktan sonra eee o kadar da değilmiş diyor insan. Ama yinede o bayram şenliği gibi olan börek, baklava açma ritüelleriyle karşılaştırılamaz tabii ki. Ritüel dememin nedeni galiba bu işlerin genellikle arife günleri yapılıyor olması ve tabiiki 7-8 yaşlarının büyüsü. Galiba birde o günler daha az şeyle daha çok mutlu olabiliyordu insanlar ya da zaten başka türlüsü mümkün değildi. Her neyse o börekleri ve baklavaları galiba sadece gözlerimi kapayıp çocukluk günlerimi düşününce hayalden yiyebileceğim... Yine de benim “Keyfekeder Lokantası”nda anneanne böreği olmasada güzel bir börek olmalı. Bu seferlik sadece kabaklı...

İçindekiler
Hamuru: 2 su bardağı un (tam buğday unu, kepekli un... keyfekeder), 120 ml içme suyu, 1 yumurtanın yarısı (bu şart değil ama olursa çıtır bir börek oluyor), 1 yemek kaşığı zeytinyağı yada sıvı yağ, tuz.
İçi malzemesi: 1 kabak, maydanoz (kişniş de olabilir ama kara biberi az yada hiç kullanmamak gerekiyor), taze soğan, dere otu, tuz, karabiber, 1 yumurtanın yarısı (eğer hamuru için yumurta kulanıldıysa diğer yarısı da buraya eklenebilir ya da yumurta miktarı artırılabilir böylece hafif tertip mücverli böreğe dönüşüyor börek de, iç malzeme artarsa biraz yağ kızdırıp, az birazda mücver kaçamağı yapılabilir).

Nasıl Yaptım
Unu havuz gibi yapıp sıvı malzemeyleri içine koyup içten dışa doğru tüm malzemeleri birleştirip yapışkan olmayan bir hamur yapmak gerekiyor. Bu hamurdan 4 tane yufka çıkıyor. Hamurları her zaman ortadan dışa doğru açmak gerekiyor. Aslında biraz daha el mahareti kazanıldığında, hamurları biraz çapraz açıp oklavanın altında döndüre döndüre tam bir yuvarlak oluşturulabilir. Yufkayı iyice inceltip, büyütmek içinde oklavaya sarıp döndüre döndüre açmak gerekiyor. Ardından da iç malzemeyi karıştırıp yufkaları sigara böreği gibi sarmak gerekiyor.

YABAN MERSİNLİ SÜTLAÇ

Sanırım 10-11 yaşlarındaydık, evde komşu teyzelerin biriyle annem arasında sütlaçla ilgili derin bir sohbet geçmişti sanırım çocukluğumla ilgili üç beş yemek anısından biri de bu.
“Allah inandırsın sütlacın içinde beş on pirinç ya varmış, ya yokmuş, evet üniversite kantini ucuzmuş ama...” diye ve de tabii ki bizim çocukta ne kadar da zeki, süper zeka süper, hocaları da, vıdı, vıdı... diye uzayıp giden bir sohbet.
Neyse bu olay bizim için hiç de anlamlı ve anlaşılır değildi. Çünkü sütlaç dediğin, benim için kaşığı daldırdınmı dolu dolu pirinç gelen, üzerinde mis gibi tarçın olan ve de en mühimi bir yaz günü dolaptan aşırılıp serin serin yenen müthiş bir tatlıydı. Fakat yıllar geçtikçe sokakta hayatın böyle bir tatlıya izin vermediğini öğrenmiş oldum. Yani o komşu teyzenin bahsettiği yüz karası sütlaçlarla karşılaşmam pek uzun sürmedi. Yani kaşığı daldırdığım zaman sıvı muhallebi kıvamıyla ben de karşılaştım, üstelik o kadar az pirinç vardıki, gerçekten sayılabilecek kadar az, Allah’tan annem vardı.
Bu “Lokanta” projesiyle birlikte sütlaç tekrar gündemime girmiş oldu. Lokantanın mönüsünde tatlıda olmalı ve bunların arasında da sütlaç mutlaka olmalı. Bunun üzerine daha önce de yapmış olduğum tariflerden biraz daha farklı tarifler aramaya başladım. Açıkçası temel malzemeler pek farklı olamaz zaten ama bir yerlerde o çocukluğumun tarifi, lezzeti olmalı diye düşündüm. Portakalagaci.com’da ilk tarifi de buldum. Süper bir tarif. Ama ben yine de anneminkiyle sitedeki tarif arasında bir şeyler yaptım bir de sütlacı tabaklara dökmeden önce tabakların dibine yaban mersini koydum beş on tane. Bir gece bekledikten sonra yaban mersinleri de iyice şişince işte o çocukluğumdaki tarif dedim.

İçindekiler
1 kg süt, 1 su bardağı pirinç, 2 yemek kaşığı pirinç unu, 1,5 su bardağı toz şeker, 50-60 g yaban mersini, Tarçın.

Nasıl Yaptım
Pirinci yaklaşık 1 litre suda haşlayıp iyice şişmesini sağlamak gerekiyor. Lapa kıvamına gelip suyunu çektimi tamamdır.
Haşlanmış pirince sütü ekleyip 1-2 tık kaynasın üzerine de biraz soğuk su ile eritilmiş ve sütle ılıştırılmış pirinç ununu ekleyip yoğunlaşmasını beklemek gerekiyor. Bu yoğunluk meselesi biraz da keyfekeder, artık canımız ne kadar isterse. Ama en azından bir 15 dakikaya ihtiyaç var.
Şekeri de katıp biraz daha kaynattıkmı tamamdır. İçinde biraz (5 tane, 10 tane, 20 tane hiç farketmez) yaban mersini olan kablara bölüştünce işin en zor kısmına sıra geliyor. Soğuyacak da buzdolabına girecek ısıya gelecekde, dolapta buz gibi olacak.... Akşam yapıp dolaba atıp uyumak en iyisi... Valla sabah ilk öğün sütlaç hiç fena olmadı. Küçük ama, küçük ni kab yedim...
Darısı“Lokanta”nın misafirlerine diyelim.

LOKANTA ÜZERİNE 2

Bu lokantayı düşündüğümde hep aydınlık bir yer geliyor aklıma. Önce mekan geliyor aklıma hatta biraz üzerine konuştuktan sonra kafamın içinde hafif hafif bir plan bile beliriyor.Dikey bir dükkan geliyor gözlerimin önüne, kapısı kısa kenarın tam ortasında. Cam bir kapı, çerçeveleri ahşap, buğulanmış camdan içerisi pek gözükmüyor. Bir an önce içeriye girmek istiyor insan, sıcak bir çay iyi gelir... Kapıyı açıyorum,  tam karşıda, dükkanın dibinde neredeyse uzunlamasına bir tezgah. Tezgahın başında duruyor dükkan sahibi, ortalıkta dolaşan bir de garson var, öğrenci herhalde. Sağlı sollu her iki yanda da uzun masalar var; arkalıklı piknik masalarını andırıyor ama poponuzu koyacağınız yerde ve sırt kısmında rahat yastıklar var (Sonradan konanlardan değil, yapılırken öyle yapılmışlar). Yerde karo var, bir siyah-bir beyaz, bir siyah-bir beyaz... Karolar çaprazlamasına yerleşmiş mekana bir derinlik de vermiş, hem temizliği de kolay olur. Duvarların biri çok açık mavi desenleri olan bir duvar kağıdıyla kaplı, herhalde 20-30 tane fotoğraf var. Sanki bir evin misafir odasının duvarı ama fotoğrafların çoğu tanıdık geliyor insana, galiba çoğu da solcu... İnsan bazen boş boş dururken ya da çalışırken ya da her neyse onu yaparken, aklına birileri gelir ya, işte o zamanların hepsini birleştirin. O insanların hepsinin fotoğrafları boydan boya duvarda. Öyle hepsi eşit boyda filan da değil, irili ufaklı, renk renk çerçevelerde. İster istemez insan durup onları seyretmek istiyor, belki bir tanıdık çıkar diye, eh işte bir-iki de çıkıyor... Nazım, Can Yücel, Che filan işte. Diğer duvarsa boydan boya kitaplık. Çok değil ama 400-500 kadar kitap var. Bu kitaplar yürümez mi diye düşünmeden edemiyor insan. Belki de yürür gider, başka bir yeri kendine mekan tutar ama başkaları da gelip burayı kendilerine mekan tutar, kim bilir. Belki bir sabah uyanırız, bir bakarız her tarafı demokrasi filan kaplamış. Neyse giden kitap olsun, zaten bu başka mesele.

Tabii ki bu mekanın bir de sesi var. Bugünkü sesi Amy Winehouse'dan "Back to black". İsyankar bir sesi var bu mekanın, zaman zaman da melankolik ama küfretmeyi de ihmal etmiyor. Kitaplığın sonunda cam kapılı bir dolapta her an çıkması muhtemel sesler bekliyor. Cem Karaca, U2, Freddie Mercury, Ezginin Günlüğü... Her an mekanın sesi değişebilir. Her sabah dükkan sesi, sahibi o sabah nasıl uyandıysa o olacak anlaşılan. Ama her halukarda isyancı olmayı ihmal etmeyen bir ses...

Eh sonunda yemek derdimizi çözmeye geldi. Sanki burası daha çok bir fırın gibi, oldukça çok çeşit ekmek var. Mönü istediğinizde size ufak bir kara tahta geliyor tebeşirle yazılmış. Günlük yazılmış bir mönü... Günlük yemeklere günlük mönü. Her yemeğin yanındaki boşluğa masadakiler kaç porsiyon istediklerini yazıyorlar. Gerçi çok da çeşit yok ama burada yiyeceğiniz her şey burada yapılıyor. Buna ekmekler de dahil. Hele sabah gelirseniz, erkek eli değmiş reçellerden ve peynirden tadabilirsiniz. Galiba buranın alametifarikasını; “burada yiyeceğiniz her şey burada yapılmıştır" yazısını duvara çakmak gerekiyor.

Yanisi, benim gördüğüm “Lokanta” hayali böyle. Şimdilik bu kadar ama günler, haftalar, belki de aylar geçtikçe gelişecek, değişecek. Sıra mönüyü oluşturmaya geldi.

Hadi bakalım...