11 Nisan 2009 Cumartesi

ESMER EKMEK

"Keyfekeder Lokantası" projesini başlattıktan sonra anladım ki yemekle ilgili az buz anı yokmuş kafamın bir yerlerinde. Bu projeyi başlatmadan önce sorulsa, "yemekle ilgili çocukluğundan ilk gençliğinden neler hatırlıyorsun" diye hiç gibi cevap verirdim her halde. Galiba yemekler bedeni beslediği gibi aklıda besliyor. Tabiiki fiziksel bir beslenmeden bahsetmiyorum, zayıflayan anıları besleyip yüzeye çıkmasına neden oluyor. Açıkcası hatırladıkça da mutlu oluyorum. Örneğin; Kadıköy'de, Yeldeğirmeni'ndeki anneannemin ahşap evinin (annemle bu konuda pek anlaşamıyoruz aslında o ev aslında ahşap değil"kagir"miş çünkü) bahçesinde yaptığı etli ekmeklerin tadını hatırlamak gerçekten bir mutluluk. Bırakalım ekmeğin tadını tuğlaların üzerine oturtulan kalın sacın altından yükselen dumanın kokusu bile burnuma geliyor. Ah güzel günler, güzel yemekler...

Bu anılar dışında bir de hikayeler var. Bu hikayelerin bir kısmı kaynağı aile tarihi ve anlatıcılarının hayal güçlerinin karıştığı hikayeler. Biraz "dengbej"lik yapmış olacağım bunları yazarken. Çünkü bir kaç kuşaktır aktarılan ve kafalarımızda şekil değiştiren kimi zaman idealize edilen hikayeler. Tabii ki anlatıcıların dünya görüşüyle beraberde değişen hikayeler. Bu, aile tarihime ait olan hikayelerin tabii ki içinde yiyecek olanları yazacağım. İlk hikaye içinden ekmek geçen bir hikaye.MEHMETLER'İN EKMEĞİ

Babaannemin anlattığına göre -ki O'na da O'nun büyükleri anlatmış- Mehmetler'in ne zaman ortaya çıktığını, ne zaman köye geldiğini kimse net olarak hatırlamıyor. Ama Zahit Bey'in konağa yerleşmesinden bir kaç yıl sonra diye tahmin ediliyor. Herhalde 1800'lü yılların ortaları olsa gerek. Zahit Bey'in konağının arkasındaki müştemilat gibi bir evde yaşıyorlar Mehmet'ler. Dört kişiler. Birbirlerine benzeyen kızıla çalan saçları sakallarıyla, çiğ yeşil gözleriyle ayrı bir dünyanın insanları gibiymişler. Aralarında konuştukları dilide kimse anlamazmış zaten. Halbuki orada herkes az çok Türkçe, Kürtçe, Zazaca, Ermenice bilir ama onların konuştukları dil hiç birine benzemezmiş. Orta boydan biraz uzun ama tıknaz, sanki kaplumbağa gibi hareketsiz zannedeceğiniz ama atlarının üstünde zıpkın gibi hızlı ve korkutucu.

İsimlerine gelince de Zahit Bey öyle uygun görmüş. "İsimlerinin söylenmesi zor onun için onların adı Mehmet" demiş zahit Bey. Konu da böylece kapanmış. Köydekilerde Zahit beyden dolayı bu dörtlüye Mehmet'ler demeye başlamış. Zahit bey ne zaman Mehmet dese içlerinden biri hemen yanına koşar verilen emri yerine getirir. Sanki gizli bir anlaşma var aralarında; hiç şaşmaz, hiç sekmez ve hiç karışmaz emir alma ve yerine getirme işi. 

Haklarında çok söylenti varmış Mehmetler'in çoğuda kanlı. Gerçi Zahit Bey'in hakkındakiler de öyle. Bir kaç haftayı bulan kısa yolculuklara sadece Mehmetler'le çıkar. Dönünce uzun bir uykudan sonra bir kese hazırlar  bir de fermana benzer bir yazı en güvendiği adamlarından Hazım'a teslim eder o da atına atladığı gibi yola çıkar. Hazım bir kaç ay sonra dönene kadar Mehmetler kendi dünyalarında yaşamaya devam ederler. Bahçede kendi kurdukları çardaklarında tembel bir bekleyişe geçerler.

Bu çardak batıya bakar, Onlar da orada otururlar sanki oradan gelen bir haberi bekler gibi suskun batıya bakarak. Köydeki herkes onların batıdan bir yerlerden geldiklerini ya da beyin onları orada bulduğunu düşünür. Köy yeri, tevatür türlü. Ama Hazım gelene kadar ki süre içinde bazen içlerinden biri yok olur. Haftalar sonra tekrar gelir, söylemeye gerek yok batıdaki bozkırın içinden çıkıp gelir her tarafı toz içinde.  Geldiğinde de heybesinde -her halde köylerinden getirdiği- yiyeceklerle ortaya çıkar. Bu Mehmet'in gelişiyle birlikte konaktan bir kaç gün yemek yemezler. Heybedekiler onlara yeter, hem karınlarını hem gönüllerini doyurur.

İşte böyle günlerden birinde babaannemim annesi -her halde- oynarken farkına varmadan onların çardağına kadar gider. Babaannemim annesi daha 6-7 yaşlarındaymış o zamanlar. Ve ilk defa Mehmetler'in gülen gözleriyle ve yüzleriyle karşılaşır. Babaannemim annesi de, Onlar da şaşkın, bir duraksama anından sonra, gel gel der içlerinden biri. Babaannemim annesi merakla yaklaşır tahta masanın üzerinde duran kara ekmekten büyük bıçaklarıyla irice bir dilim kesip verirler. Çocuk biraz irkilir ama bu hafif nemli ekşi kokulu ekmek hemen alı verir. 

Yemek mutlu eder. Her zaman hem de. Yiyin gari demek istemiyorum ama mutsuz eden yemekleri yimen gari diye bilirim.


KARIŞIK UNLU ESMER EKMEK

İçindekiler
200 g tam çavdar unu, 100 g tam buğday unu, 100 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 250 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal.

Nasıl Yaptım
Bu ekmekte en önemli malzeme ev yapımı maya. Maya kısaca mantar küf karışımı bir şeydir. Evde kısaca un ve suyu karıştırıp beklettiğinde oluşuyor. İki ölçe un, iki ölçek suyu cam bir kavanoza koyun kapağını tam kapatmadan ılık ve hava akımı olmayan bir yerde bekletin. Ve her gün 1 ölçek su, 1 ölçek unla artırın. Dört beş günde mayanız hazır. Bunu  ayrı bir yazı konusu olarak ayrıntılı olarak yazacağım. Çoğu ekmeğin aksine bu ekmeğin tadını oluşturan bir değilse bile iki numaralı etken mayadır. Onun için ölçü çok önemli.

Unları ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

6 Nisan 2009 Pazartesi

EKMEK MESELESİ

Ekmek yapmaya başlayalı 3-4 yıl oldu galiba. Bazen ekmeğin kendisi değilde yapım süreci daha keyifli olabiliyor. Bazende o ekmeği beğenerek yiyen insanları seyretmek, telefonla gelen (valla yaptığım ekmeklerin hepsini yiyemediğimiz için arkadaşlara veriyoruz, isteyen herkese ekmeğimiz var yani) teşekkür mesajları pek keyifli oluyor. Aslında bu seyretme meselesi biraz lokma saymaya kadar gitmiyor değil. Üstelik yeterince yememişse (yeterincenin de bir ölçüsünün olmadığı düşünülürse) acaba diye başlayan bir soru silsilesi de geliyor insanın aklına açıkçası.

Galiba bunların toplamı en büyük keyfi oluşturuyor. Yani ellerimin altında hissettiğim hamur, hamurun mayalanması, o hamurun tekrar şekillenmesi, fırında kızarıp nefis kokular yayması, fırından çıkınca hafifçe sıktığımda çıkan o müzikli çıtırtısı ve son olarakta ağzımda bıraktığı lezzet. Ekmek bunların hepsi -biraz reklamcı ağzı olacak ama-, hepsi ve daha fazlası.

Son zamanlarda bir de ekmeğe ilişkin hikayeler gelmeye başladı aklıma, belleğimin bir yerlerinde saklanmış hikayeler anılar. Örneğin Bolu'da otururken mahallenin kadınları toplanıp bahçelerdeki toprak fırınlarda imece usulü ekmek yaparlardı. Şenlikli bir şey olurdu, gerçi kadınlar biraraya gelince pek şenliksiz bir şey olmaz ama... Bu şenlikten mis gibi ekmekler çıkardı, galiba biz memur ailelerinede bir kaç parça bir şey düşerdi, Bolu'nun güzelim patatesli ekmeklerinden.  Ah o ekmekler, galiba en güzel ekmekler anılarımdakiler. 

Yine Bolu'daydık galiba, babam bizi bir köye götürdü. Bir kış günüydü sobanın üzerinde kızarmış ekmekler, tereyağ ve bal hemde hepsi üst üste. Valla yaklaşık her bir dilim bi 15-20 santim vardı ya da ben çok küçüktüm, ama tereyağlı, ballı ekmek çok güzeldi.

Neyse işte böyle uzayıp gider bu anılar, gelelim ekmek meselesine. Keyfekeder Lokantası'nın alameti farikalarından biri de taze ve kendine özgü ekmekleri olsun diye düşünüyordum. Geçenlerde Sicilya maceralarını anlatan arkadaşlar sadece ekmek yemek için gidilen bir -herhalde birden çoktur- lokantadan bahsettiklerinde tamam dedim doğru yoldayım. Üstüne birde televizyonda "efenim İtalya'da bir çok lokanta ekmekleriyle övünür" sözünü duyunca tamam bu iş dedim. Ekmeksiz bu iş olmaz, ekmek hayattır, su gibi, hava gibi bu işin olmazsa olmazı.

Evet gelelim ilk ekmeğimize...

ÇÖREK OTLU EKMEK


İçindekiler
500 g tam buğday unu, 300 g su, 6 g kuru maya ya da 10 g yaş maya, 10 g tuz (deniz tuzu da olabilir), 1 yemek kaşığı bal, 3 yemek kaşığı çörek otu.

Nasıl Yaptım

Ekmek yaparken tüm kuru malzemeleri elemek ve karıştırmak gerekiyor, bir nevi havalandırma işlemi. Geniş bir kaba aldığım kuru malzemelerin (yani un, tuz, 2 yemek kaşığı çörek otu (kalan bir yemek kaşığı ekmeğin üzeri için) ortasını havuz gibi açtım buraya mayayı, balı ve suyun yarısını koydum. Suyun ve mayanın ısısı oda sıcaklığında olmalıdır. Bu karışımı 5-10 dakika bekletip mayanın biraz harekete geçmesini bekledim, sonra kalan suyu da ekleyip 15 dakika kadar yoğurdum. Ekmek elime yapıştığında elimi unlayıp yoğurmaya devam ediyorum. Ellerimi unlamak için de kenarda bir yerde geniş bir kabda elenmiş unum var. Sonra kabın üstünü sıkıca strech filmle kapatıp ılık ve hava akımı olmayan yerde yaklaşık 2 saat beklettim. İki katı kadar büyümesini bekledim hamurun.

Bu mayalanmış hamuru tekrar 5 dakika kadar yoğurup pişireceğim kaba koyup ikinci mayalanma için üstünü nemli bir bezle örtüp1,5 -2 saat kadar tekrar bekledim. Mayalanma tamamlanınca hamurun üzerini keskin bir bıçakla hamuru fazla hırpalamadan kestim, sonra hamurun üzerini spreyle ıslatıp kalan çörek otlarını serptim. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

2 Nisan 2009 Perşembe

PORTAKAL REÇELİ

Portakal reçeli bana hep kışı hatırlatır. Şöyle sobanın üzerinde tereyağıyla beraber kızartılmış köy ekmeğinin üzerine dilimleri yerleştirip, yanına birde demli çay, oh hayatta başka bir şey istemem... Hayatta başka şey istemem biraz yalan ama neyse.
Bir iki hafta önce anneme uğradığımızda bir yafa muhabbeti geçti. Küçüklüğümüzde o kalın kabukların içini ne dişliyorduk filan derken. İlk işim bu olsun dedim. Zor bela eh işte yafaya benzer bir portakal buldum. Ama bir şeyleri kurcalamak gerekiyor ya. Domatesli elma reçelini de yeni yapmıştımş, domates pek güzel olmuştu acaba demeye başladım. Olur mu, olmaz mı... Olur, olur dedim sonunda. Renkleride muhteşem oldu ateş renkleri kırmızı ve turuncu. İnsanın içini ısıtan bir tada, insanın içini ısıtan renkler.

İçindekiler
250g Kalın kabuklu portakalı (1 portakal), 250 g domates, 250 g şeker (portakal kadar da şeker), 1 bardak portakal suyu, 1 limonun suyu.

Nasıl Yaptım
Portakalın kabuğunu ince bir şekilde rendeleyip 1 gece suda beklettim. Arada suyunu değiştirdim acısı çıksın diye olabildiğince sık suyunu değiştirmek gerekiyor. Yine domatesleri bir gece önceden kabuklarını soyup, çekirdeklerini ve suyunu çıkardıktan sonra üzerine şekeri döküp beklettim. Ertesi gün portakalı dilimleyip, domatesi, portakal suyunu, limon suyunu ekleyip kaynattım. Biraz kaynadıktan sonra altını kısıp portakallar şeffaflaşıncaya kadar pişirdim. Bu da yaklaşık 2 saat sürdü. Soğuyunca çörek otlu ekmekle mis gibi oldu valla. Hatta hemi valla hemi billa...