SARMISAKLI EKMEK

Herhalde en fazla 10 yıl geçmiştir sarmısaklı ekmeği duyalı. Açıkçası pekde haz etmedim o sarmısaklı ekmeklerden. Galiba bana biraz suni geldi, muhtemelen ekmeklerindeki katkı maddeleri, sarmısak yerine kimyasal katkılar kullanılıyor olması gibi bir şeyler... O ekmeklere bayılan arkadaşlarım o kadarda çok ki. Bende kendi damak tadıma uygun bi sarmısaklı ekmek yaptım...

Aslında sarmısaklı maydanozlu bi ekmek bu. Tabiiki tadım denemeleri de yaptıktan sonra, başkaları tarafından da onaylanmış ve de yenilip yutulmuş güzel bi ekmek oldu. Bu tür ekmekler -zeytinli yada cevizli ekmeğe göre- biraz daha poğacaya benziyor, tek başına yenilebilen bir lezzet otaya çıkıyor. Valla kekikli ve kırmızı pul biberli zeytinyağına bandıra bandıra tek başına yenilebilir.

İçindekiler
Ekmek Hamuru: 400 g beyaz un,150 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal. (Yaş maya kullanılacaksa, 500g un, 300 g su, 10 g maya.) Sarmısak sosu: 1/3 demet maydanoz,  5-6 diş sarmısak, 50 g zeytinyağı. Bu sos uzun süre saklanabilir, bu sosun fesleğenli ya da dereotlu versiyonu da yapıyorum makarna sosu olarakta kullanıyorum.

Nasıl Yaptım

Maydanoz, sarmısak ve zeytinyağını blendırdan geçirip yaklaşık 1 gün beklettim. 

Unu ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. (Yaş mayayayla bu süre yaklaşık 2 saat.) Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. İçine sarmısaklı sosu ekledim. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak tekrar yoğurdum ve ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

CEVİZLİ EKMEK

Lokantanın ekmeklerine yenilerini ekleme zamanı geldi.

Aslında ekmek yaparken temel malzemeler ve mantık unutulmadığı sürece milyonlarca çeşit üretilebilir. En önemli hikaye fermentasyon. Yani mayalanma sürecini tamamlanması. Ekmek ister ev tipi mayayla yapılsın ister yaş, kuru ya da instand mayayla yapılsın iki fermentasyona ihtiyaç duyar. İki fermentasyon bana göre öncelikle ekmekte maya kokusunu önlüyor. Daha iyi bir lezzete ulaşmayı sağlıyor. Fermentasyon sürecinde en dikkat edilmesi gereken şey bu sürecin tamamlanmış olması. Yani ekmek hamurunun en azından iki katına çıkmış olması gerekiyor. Örneğin hazır mayalarda bu süre yaklaşık 2 saattir ama hamurun kabarması bazen 1,5 bazende 2,5 saatte tamamlanıyor. Yani bu yavrucuğa göz kulak olmak gerekiyor. Birinci fermentasyon tamamlanınca tekrar yoğurup ikinci fermentasyon sürecine sokmak gerekiyor. Sonrada fırına... Sonra missss gibi ekmek hazır oluyor.

Ben genellikle ilk fermentasyondan sonra malzeme ekliyorum. Eğer ekmekte su, un, tuz ve maya dışında malzemeler de varsa o zaman  ilk yoğurma sırasında tüm malzemeleri ekliyorum. Sadece ufak bir lezzet farkıysa amaç -cevizli, zeytinli gibi- o zaman ikinci yoğurmada ekliyorum. Bir de dikkat edilmesi gereken şey ya buharlama yapan bir fırında ya da fırının içine bir kapta su koymak ve pişme süresince fırını asla açmamak. Hatta fırın istediğiniz ısıya geldiğinde hamuru fırına koyarken nazikçe hava akımı yaratmadan yani fırının ısısını düşürmeden fırına koymak gerekiyor.

İçindekiler
Ekmek Hamuru: 400 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 100 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal. İç malzeme: Bir tutam safran, 100 g su, 100g ceviz içi. 

Nasıl Yaptım

100 g suya safranı atıp kabın üstünü streçle kaplatıp buzdolabında yaklaşık1 gün beklettim. Sonra bu suyu süzüp yaklaşık 100 g safranlı suyu oda sıcaklığına getirdim. Bu ekmekteki safranın temel görevi renk... Safranın rengi çok hoşuma gider ve fırsat bu fırsat deyip kullandım. Ama tabii ki bir dolu da faydası var. İnternette kısa bir gezintide bir dolu yazı bulunabiliyor. 

Unu ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu (safranlı ve normal su karışımı) ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. İçine ufak parçalara bölünmüş cevizleri ekledim. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak tekrar yoğurdum ve ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.

FİKO'NUN TATLI-TUZLU KURABİYELERİ

Her yaz anneannemin Kadıköy, Yeldeğirmeni'ndeki evine gelirdik. 70'li yılların ilk yarısı, galiba daha temiz bir dünyaydı.

Öğlen uykularımızı bölen tren sesi ve gittikçe yakınlaşan ve tam kapımızın önünde çocuklar çevresinde birikene kadar devam eden "donduurma kaymuk" sesinin olduğu güzel yıllar. Gerçi mısırcı, macuncu filan da geçerdi ama onlar akşam üzeri artık öğlen sıcağının bittiği saatlerde geçerdi. "Donduurma kaymuk"sesiyle zaten pek de niyetli olmadığımız öğle uykularımızı yarım bırakır camdan sarkıp bir yandan da cepteki paraların ve bir yandan da kapının önüne kaçmanın planlarını yapardık. Bazende misafir bastırır anneannem ve annem onlarla uğraşırken biz tüyerdik ya da öyle yaptığımızı sanırdık. Bu misafir bastırmalarda bazen bize de iş düşerdi. Caddenin köşesindeki pastahaneden kuru pasta alma işi. Güzel iş, yarım kilo tatlı yarım kilo tuzlu. Eve gelene kadar gramaj biraz azalırdı ama olsun. Herhalde evdekilerde bu olasılığı hesaba katıyorlardı. Tabii ki o zamanlar bu kuru pastalar nasıl yapılırdan çok nasıl yenilir, yutulur ve gazoz parası çıkışır mı kısmındaydık. Hele misafirler gitiikten sonra kuru pasta kalmışsa bi de limonata tren yoluna bakan camın önünde yiyip yutmadan daha keyifli bir şeyde yoktu yani.

Bunları hatırlamamın nedeni Fiko'dan (Güler'in babası) yaklaşık iki haftada alabildiğim kurabiye tarifi. Açıkcası ben poğaça tarifi istedim ama kısmet işte, kurabiye oldu. Eh fenada olmadı çocukluk anılarımı,  o güzel günleri anmış oldum. Tarife gelince, aslında temel bir yağlı hamur var ve buna katılan tatlı ya da tuzlu karışımlarla -ama fazlada sulandırmadan- birbirinden farklı tatlar oluşturulabiliyor. Bu kurabiyelerdeki bir diğer özellikte yoğurmadan yapılması gerekiyor, o zaman işte ağzınızın içinde dağılıyor. Malesef tereyağ kullanılıyor. Pek öyle hafif bir kurabiye filan değil. Zaten kurabiye poğaça yaparken ya dandik katı yağlar kullanmak gerekiyor ya da tereyağ, yani tereyağ olmazsa olmazı. Açıkçası ben oldukça zeytinyağlı denemeler yaparak bol miktarda malzeme çöpe attıktan sonra vazgeçtim.

İçindekiler
Temel Hamur: 500 g tam buğday unu, 5 g tuz ve 250g tereyağ. Karışım: 10 g bal, 40 g su, 5 g kuru maya, yumurta sarısı, çörek otu, haşhaş tohumu. Bu karışıma her türlü malzeme eklenebilir, her türlü!

Nasıl Yaptım
Temel hamuru hazırlarken tuz ve unu karıştırıp ortasını havuz haline getirip oda sıcaklığındaki yağı parmak uclarımla un ve yağ tam karışana kadar çok hafif yoğurdum. Top haline getirdim bir kenara bıraktım. Eskilerin deyimiyle kayışlandırmadan yaptım bunları. Fiko diyoki yoksa olmaz, peki neden, çünkü olmaz da ondan... Bende öyle yaptım. Bir saat dinlendirdiğim temel hamurun ortasını açıp içine maya, bal ve suyun bir kısmını koyarak mayanın kabarmasını bekledim. 10-15 dakika. Ardından hafifce yoğurdum yavaş yavaş ve su ekledim. Kıvama gelince 1 -1,5 cm kalınlığında hamur açıp -ama nazikçe, çünkü bu hamur çok narin, onu kırmamak lazım- 4-5 cm'lik kalıplarla kurabiyeleri yaptım. Tepsiye aralıklı bir şekilde dizip, üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otu ve haşhaş tohumu ile süsledim. 175 derece de 20-30dakika pişirdim.