ROZMARİN'Lİ LİMONATA

İşte yazın en çekici içeceği limonata. Aslında iş basit; sık limonu, biraz şeker, biraz su, acelen varsa da soğumasını hiç bekleme at 3-5 buz oh mis gibi serinle. Üstelik için dışın serinlesin. Limonatanın sarı sularında binip o yeşil kayığa küçüklüğünün yazlarına doğru çek kürekleri. Ev halkı radyodan yükselen Zeki Müren'in sesini kendilerine fon yapıp dedikodunun dibine vurmuşken sen öğlen uykusundan firar edip, anneannenin buz dolabındaki limonataya yumul. Zaten şarkıda seni limonataya davet ediyor "Bilmeeem yanıııyooor musun?" evet içim yanıyor deyip biraz daha, biraz daha derken yarıla sürahiyi. Bir oh, bir oh daha... Şifa niyetine:)

Bu aralar pek niyet etmişken limonata yapmayı 3-4 yıl önce Bozcaada'da içtiğim rozmarinli limonata düştü aklıma. Açıkcası tarif şöyke kalmış aklımda, "rozmarinli suyla yaptım limonatayı"... Bu işte, başka hiç bir şey yok... Aslında hepimizin bildiği ismiyle biberiye ama rozmarin adı daha romantik geliyor bana. Sadece ismi bile bir hikaye olurmuş gibi geliyor bana. Bu Rozmarin sarı saçlı bir kız bence şöyle yeşile çalan gri buğulu gözleriyle bakıp insanın içini titreten türden. Sanki tanıdık gibi gelsede pek bizim buralardan değilmiş gibi geliyor bana. İncecik uzunca bir abla bu. Şöyle önünüzden salınıp geçtimi içinizi dışınızı tertemiz bir kokuyla dolduran bir abla. Bir de göğsüne iliştiri verdimi o beyaz limon çiçeğini... Başka hiç bir şey demiyorum...

İşte limonataya böylesine yakışıyor biberiye...

İÇİNDEKİLER 700 g limon (6-7 adet), 4 adet limonun suyu, 200g şeker, 600 g su, 1/2 yemek kaşığı biberiye.

NASIL YAPTIM 6-7 adet limonu ikiye kesip şekerle ovup 3-4 saat beklettim. Daha sonra limonları iyice sıkıp şekeride iyice eritip süzdüm ve 4 limonun suyunu da ekledi. Bu yaklaşık 600 g limon suyu etti. Biberiyeyi çay demler gibi 1-2 bardak suda demleyip 600 g olacak şekilde soğuk su ekledi. Limon suyu ve biberşyeli suyu birbirine karıştırıp buzdolabında soğuttum. Sonra 1-2 parça buz ve nane yaprağıyla servis ettim.

PORTAKAL-LİMON KABUĞU REÇELİ

Uzun süredir yazamadığım yazılardan ilki galiba:) Bu gecikme bir hayli uzun sürdü ama en azından önümüzdeki kışa olmadı bahara hazırlık olmuş olsun arşivin bir köşesinde bulunsun.

Portakal reçeli daha doğrusu portakal bana hep kışı hatırlatır. Sanırım benim çocukluğumda henüz mevsimler iç içe geçmemiş ve herşey  galiba vaktinde pazara manava geliyordu. Teknoloji böylesine ilerlememişti, hem üretim, hem saklama, hem ulaşım bu kadar şahane değildi. Heralde bu sayede eskiden adını sanını duymadığımız meyveler sebzeler sofralarımıza gelebiliyor. Teknoloji müthiş... Gerçi böylesi herşeyi allak bullak eden bi teknoloji birilerinin cebini doldurmada mı öncü yoksa bizim hayatımızı kolaylaştırmada zenginleştirmede mi öncü? Fena bir ikilem sanırım her birimizinde süper cevapları vardır. Valla benim ki temkinli olmakta fayda var şeklinde.

Her neyse portakala geri dönecek olursak, daha çok kışı hatırlatıyor derken kıştan çokta yılbaşını hatırlatıyor bana. Portakalın yanında bir de muz tabiiki ve de tombala. Eh yılbaşılar öyleydi galiba eskiden. Tabii ki eskiden reçel aslında meyveleri saklama ve daha sonra da tüketebilmenin bir yöntemiydi. Kurutma gibi, turşu gibi... Ama şimdi daha çok bu yöntemler lezzeti ifade ediyor, işte o zamanda yeni arayışlar başlıyor. David Lebovitz'in blogundan Sevilla Portakalı Marmelatı'nı görünce pek leziz görünmüştü ben de onun tarifini değiştirerek ve yerlleştirerer yeni bir reçel yaptım.

İÇİNDEKİLER 200 g portakal kabuğu, 200 g limon kabuğu, 400 g portakal ve limon suyu, 700 g şeker, 1,5 litre su.

NASIL YAPTIM Önce portakal ve limon kabuklarını ince ince doğrayıp (yaklaşık 5 mm'e 25-30 mm gibi) acısını çıkarttım. Yöntem basit, kabukları temiz içme suyunda yaklaşık bir gün beklettim ama defalarca bu suyu değiştirdim (suyu değiştirmek önemli çünkü kabukların acılığı suya geçiyor). Her değiştirdiğimde kabukların tadına baktım benim için makul bir seviyeye geldiğnde tamamdır dedim. Kabukları süzüp şeker, su ve meyve sularını ilave ettim. Ayrıca portakal ve limon çekirdeklerinide bir tülbente sarıp reçele ekledi. Çekirdekler reçelin daha jölemsi bir kıvama gelmesine yardımcı oluyor. Anladığım kadarıyla çekirdekler pişme sırasında pektinin ortaya çıkmasını sağlıyor bu da jölemdi olmayı sağlıyor. Bu karışımı yaklaşık yarım saat pişirdim, soğuduktan sonra bir gece buz dolabında beklettim. Bu pektin oluşumunu artırmak içindi ama olmasa da olabilecek bir şey yani keyfekeder. Ertesi gün pişrmeye başlamadan önce çekirdekleri çıkarıp attım. Yaklaşık 2-3 saat kadar, kabuklar şeffaflaşıncaya kadar pişirdim. Soğuduktan sonra kavanoza aktardım, söylemesi ayıp pek şahane oldu:)

SİZE USTA DİYEBİLİR MİYİM?

Bi usta olsa peşine takılsam, bi nevi kıçından ayrılmayıp, yeri tergahı filan silip üç-beş şey öğrensem... Biraz eski tarz (bi Can'ım arkadaşımın deyişiyle OLDSCHOOL) düşünmemle ilgili olabilir ama usta-çırak ilişkisi ban pek nefis gelir. İçinde bolca insan bulunan bir şey bu. Belki biraz gelenek ama bol bol duygu var... Sevgi, kuşku, başarı, başarısızlık, zaman zaman öfke, belki biraz itilip kakılma, coşku, beğeni, aşk, hüsran yani insani bi şey bu ilişki. Aslında insanların yaptığı her şey insanidir ama daha çok içinde hinlik olmayan bir insanilikten bahsediyorum, bir nevi benim kendime özgü insani olma durumum ya da tanımım.

Aslında bu tavrım eğitimli aşçılara karşı bir tavır filan değil hatta eğitimin üstüne bir de usta-çırak ilişkisi bindi mi yeme de yanında yat diyebilirim.  Neyse bir de bu usta-çırak ilişkisinin yeni formatı var bence: oda internet üzerinden. Üstelik itilip kakılmadan yerleri, tergahı, ekipmanları filan temizlemek zorumda kalmadan. Bu şahane çıraklık durumunun tabii ki birtakım dezavatajlarıda yok değil. Örneğin bu olmamış yeniden dene diyecek biri yok doğal olarak ya da "eferim len sen öğreniyosun bu işi" diyecek biri de yok. Bak şimdi o aleti şöyle tutman gerekir diyecek, bu malzemesin en iyisi orasından anlaşılır diyecek kimsede yok. Velhasılı kelam internet üzerinden çıraklık yapmak eksik gedik çıraklık anlamına da geliyor.

Birde şöyle bir sorun var ki, usta senin onun çırağı olduğundan haberi yok. Yani o kadar ki ustan yanından geçse tanımıyor seni. Çünkü sen gidip "birader ben senin uzaktanda olsa çırağınım" dememişsin. Ki desen bile o kabul edecek mi bakalım... Yani Nazım'ın şiirinde olduğu gibi "sen elmayı seviyorsun diye elmada seni sevmek zorunda mı" kıvamında bi durum. Hani bazı ortaçağ filimlerinde vardır ya ünlü bir ustanın adını duyup günlerce hatta haftalarca at üzerinde yol gidip, bu ustanın şatosuna varır genç adam (bence 43 yaşta çok yaşlı değil zaten...). Günler ce didinir ve ustanın karşısına çıkar derki: "ben senin çırağın olmak istiyorum". Yaşlı usta şöyle bir bakar ve "sana ayıracak vaktim yok" der. Filmin en dramatik kısmıdır bu ama genç adam yılmaz ve belki onlarca defa ustanın karşısına çıkar ve sonunda çırak olmayı başarır. Hem de ne başarı... O tarihlerde yaşasaydım ben de deneye bilirdim. Mesela Paris dükü David Lebovitz'in önüne çıkabilir ya da San Francisca kontesi Chez Pim'in ya da Rumeli beylerbeyi Cenk Sönmezsoy'un. Aslında o kadar dramatize etmeden deneyebilirim de ama insanın başlka öncelikler olunca olmayı veriyor işte.

Bu yazdıklarımın hepsinin toplamı aslında şu: bu blogda yayınladığım yemeklerin tamamı çıraklık dönemi işleri. Büyük ihtimallede bir süre daha öyle olacak gibi. Kendime usta olarak seçtiğim blog yazarlarının ve aşçıların yemeklerini taklit etmeye çalışıyorum. Ama tabii ki üzerine de bir şeyler katarak yapıyorum bunu. Bazen tüm malzemeleri daha yerli bir hale getiriyorum, bazen de birkaç farklı kaynak kullanıyorum.

Ve bir gün "Keyfekeder Lokantası" projesi gerçek bir lokantaya dönüşürse bu yiyecekleri ustalarımın ki kadar iyi olmasalar bile mönümde yer almasından çok mutlu olacağım.