KURU MEYVELİ KURABİYE

Bir aralar kurabiye meselesi pek kafamı meşgul etmişti. Bir hayli deneme-yanılmadan sonra ve daha çok yanılma oldu aslında anladımki; kurabiye denen canım arkadaşım bol katı yağla yapılır. Zeytinyağ filan koyup çok da sağlıklı bir şey yapmak pek mümkün değilmiş. Şöyleki klasik kurabiye tariflerine bakarsanız 120 g tereyağ ve 170-180 g filan un koyduğunuz zaman bu işin yüzde sekseni olmuş oluyor. Sonra karbonat, belki yumurta, vanilya, çikolata, fındık filan işte istediğiniz kurabiye elinizde. Bu formüllerde temel malzeme katı yağ olduğu için onu çıkartıp yerine başka bir şey koyduğunuzda ya olmuyor ya da pek bi şey benzemiyor. Genel durum bu ama ben genellikle yoğunlukla ilgili değişimler yapılınca en azından hamur olarak benzer bir hamur elde edileceğini düşünüyorum. Tereyağ yerine yaklaşık yoğunluğa sahip meyve ya da sebze gibi mesela. Tabii o zaman da bazı sorunlar çıkıyor, istediğiniz sertlikte bir kurabiye elde edememek gibi mesela ya da görünüşü aynı olmakla beraber tadının çok farklı olması gibi ya da keserken yada parçalara ayırırken bin parçaya ayrılmak gibi...
Bu yeni tarifte aslında anlattığım klasik kurabiye yaklaşımının tamamen dışında temel malzeme olarak kuru meyvelerden oluşan bir kurabiye yaptım. Vegan tariflere devam niteliğinde bir tarif bu. Kuru meyvelerin iki işlevi var biri hamuru birarada tutan ana malzeme olmaları ikincisi ise kurabiyeyi tatlı yapabilmek. Şeker ve tereyağ dışındaki tüm malzemeler aynı kalıyor ama besin değerine bakıldığı zaman özellikle hayvansal proteini sıfıra indirdiğim için daha sağlıklı bir kurabiye ortaya çıkıyor. Tabii ki burada asıl mesele sağlıklı bir kurabiyeden çok lezzetli bir kurabiye olduğu için besin değerleri pek düşük olmuyor özellikle karbonhidrat bakımından oldukça zengin bir kurabiye oluyor. Un, pirinç sütü ve meyveler kurabiyeyi bir karbonhidrat bombasına dönüştürüyor ama hayvansal var mı, yok. Yani öyle lüp lüp götürülüp de kilo aldırmayacak bir kurabiye değil ama lezzetli...

İÇİNDEKİLER 150 g kuru kayısı, 150 g kuru incir, 150 g kuru hurma, 100 g yulaf ezmesi, 100 g pirinç sütü, 250 g tam buğday unu, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1/4 çay kaşığı deniz tuzu, 1 çay kaşığı tarçın.

NASIL YAPTIM Önce fırını 170 dereceye ısıttım. Sonra 50 g kadar süt koyup kuru inciri de ekleyip blendırda karıştırdım ardından tekrar 50 g süt ve çekirdeklerini çıkardığım hurmaları blendırda karıştırdım. Kuru kayısıların en yumuşaklarını 3-4 parçaya bölerek bu karışıma kalan sütle birlikte ekledim, tüm kuru meyveler iyice parçalana kadar blendırı çalıştırdım. Bu karışımı başka bir kaba koyduktan sonra yulaf ezmesini ekledim. Bir başka kapta eleyerek iyice karıştırdığım un, kabartma tozu, tuz ve tarçını da ekleyip hafif yapışkan bir hamur elde ettim. Düz bir yüzeye un serpip bu hamuru onun üzerinde ellerimle yaklaşık yarım santim olana kadar açtım. Açma işlemi sırasında hamurun ellerime yapışmasını önlemek için ellerimi sık sıkı unladım. Hamurun üzerine un dökmek hamuru daha sertleştireceği için hanurun ellerime yapışmasını önlemek için genişçe bir kaba koyduğum unada ellerimi unladım. Daha sonra metal bir kalıpla kurabiyeleri kesip (bu hamurdan 8 cm çapında 22 tane kurabiye çıktı) 1-2 cm mesafeyle fırın tepsisine yerleştirdim. 25 dakika pişirdim. Yarım saat kadar fırın ızgarasının üzerinde soğuttum.

SEBZELİ KURABİYE (VEGAN)

Oh işte, güzel güzel yağlar, yumurtalar filan yaşayayıp gidiyorduk. Mis gibi yani kolesterol filan hikaye zaten o bir yalanmış... Gel keyfim gel yani. Günlerden bir gün bir arkadaşımın tavsiyesiyle Beşiktaş'ta bir vegan restorana gittim. Yani bütün dünyam yıkıldı diyemesem de bir kısmı yıkıldı. Evet vegan yemekler yani hayvansal hiç bir şey olmayan bu yiyecekler hakkaten nefismiş. O kadar... Üstelik yedikten sonra hiç bir yan etkide yapmadı. Yani doymamak gibi ne bileyim ağza alınamayacak başka şeylerde var ağazdan çıkan mesela mide filanı feşmekanı. Süper bi iş yani Beşiktaş'ta acıkınca gidilecek nefis bir vaha (ki bu lafa da restoranla ilgili yazımın başlığı olacak zaten). He bi de restoranın yeri ve adı... Efenim adı "LOVING HUT" aslında kendileri uluslararası bir restoran ama tavrı minik sıcak bi restoran ve ucuz  bi restoran yani 7,50 TL'ye insan doyuyor... Üstelik bayaa doyuyor, ama diyelim daha denirse maksimum 12,50 TL'ye doyuyor insan. Üstelik İstanbul restoranının sahibi Simge'den bi de güler yüz hediye:) Yeri de Beşiktaş'tan Fulya'ya giden caddedeki hamamın sokağına girince bir 100 metre sonra sağda ya da Ihlamurdere Cd. Şair Veysi Sk. No:4/B.

Loving Hut durumu bu. Gizem'le konuşurken birden gaza gelip daha önce yaptığım sebzeli kurabiyeyi vegan yapayım dedim. Yumurta yok, yağ yok, süt yok, krema yok... Nasıl olacak bu şimdi derken soya ya da pirinç sütü kullanabilirsin deyince hemen koştura koştura markete. Soya alerji yapabilir dedim pirinç sütü aldım. Pirinç sütü yerine belki de etikette yazdığı gibi pirinç içeceği demek gerek ama aynı süt, lezzetli de. İçindekiler bakınca şöyle diyor; su, pirinç (% 12), ayçiçek yağı, deniz tuzu, vitaminler, kalsiyum, kıvam artırıcılar filan. Madem ineklerin sütünü zorla almak istemiyoruz o zaman sütte biraz zahmetli olacak artık.

Benim soya deneyimim sanırım bol GDO'lu olduğu için doktorla sonuçlanmıştı ama organikleri meğer bi şey yapmazmışşş. Süt tamam; yani krema ve yumurta yerine süt, eh tereyağ yerinede zeytinyağ, unda tam tam buğday unu. Ama gerçekten vegan kurabiye daha güzel oldu, yeminle diyorum:)

İÇİNDEKİLER 1 kabak, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet taze soğan, 1 kırmızı biber, 4+2 yemek kaşığı zeytinyağı, 150 g pirinç sütü (ya da bitkisel başka bir süt), 250g tam buğday unu, 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı deniz tuzu. 

NASIL YAPTIM Tüm sebzeleri ufak ufak doğrayıp 2 kaşık zeytinyağ ile suyunu çekene kadar hızlı bir şekilde kavurdum (böylelikle pişerken sularını salmadılar), soğuması için bir kenara ayırdım.  4 kaşık zeytinyağını sütle iyice çırptım bu karışıma soğumuş olan sebzeleri karıştırdım. En son bir başka kapta eleyip iyice karıştırdığım kuru malzemeleri spatula yardımıyla bu karışıma ekleyerek hamur yapımını bitirdim . Hafif yapışkan bir hamur elde ettim. Fırın tepsisine  dondurma kaşığıyla hamuru aralıklı olarak yerleştirdim. Bu hamurdan yaklaşık 12 top çıkıyor. 170 dereceye ayarladığım fırında 30 dakika pişirdim. Bi yarım saatte ızgara tellerinde dinlendirince işlem tamam oldu:)

MUZLU CEVİZLİ ÇAVDAR KURABİYESİ

Hani şöyle hikayeler vardırya doğrudan doğruya yemekten gına gelen adem oğlu ya da kızı onunla (neyse o artık) başka birşey yapmaya kalktı ama o bambaşka bir şey oldu. Evet üç aşşa beş yukarı durum bu üstelik benim elimde 2 şey vardı. Üstelik organiktiler... Da da dammmmm... Fazla dramatize edip geyiğin dibine vurmadan söyliyim, organik çavdar unu ve organik muz. Doğal olarak unu çok fazla yedim ve sıkıldım diyemeyeceğim öyle pek sık yenilebilecek bir şey değil... Un işte. Muza gelince eh onun durumu biraz öyle... Organiği değil ama, diğerinden bu aralar pek sık yedik ve bir değişiklik yapalım dedim. Kurabiye olsun oda dedim. Gerçi bir de aklımda dondurma var ama kısmet diyelim. Açıkçası dondurmadan çok hem yapması kolay hem de kalorisi az diye "galeto" yapmayı planlıyorum. Yani dondurmanın İtalyancası:) Her ne kadar dondurmanın İtalyancası olsa da bir çok yerde bir tür olarak kabul görmüş sanırım.

Neyse kurabiyeye dönelim şimdi. Bir de organik meselesi var tabii onu es geçmemek gerekir. Benim de bir aralar tanımladığım gibi genellikle yamru yumru tam olmamış ve pahalı olan şeyler organik olmuyor... Anladığım kadarıyla oldukça meşakkatli bir onay sürecinden sonra organik sertifikasını elinize alabiliyorsunuz. Bunlada bitmiyor bir de denetimler cartlar curtlar var. Velhasılı kelam organik malzeme alırken sertifika sormak gerekiyor yoksa sadece daha pahalı, hormonlu ve bol kimyasallı ürünler edinebilirsiniz o kadar. Bu ürünlere ulaşabilmenin de en kolay yolu "Ekolojik Pazarlar". Ben Bomonti'dekine bir de Göztepe Özgürlük Parkı'ndakine gittim ikisi de iyi ama Bomonti hem ürün zenginliği hem de altyapı olarak daha iyi. Alt yapı derken, pazarı gezerken başınıza güneş geçmiyor yani... 

Gelelim tarifin organikliğine, valla malzemelerin yarısı organik yarısı değil yani balın, tereyağın yumurtanın (ben organik kullandım, marketlerde var) cevizin, eh işte tuzunda organiği var ama kabartma tozunun ki biraz zor gibi ama yinede bir araştırılabilir. İşte tarif demeden önce son bir not bu kurabiye yumuşacık bir kurabiyeler...

İÇİNDEKİLER 50 g tereyağ, 100 g bal, 1 yumurta, 200 g muz, 2 yemek kaşığı vanilya özütü, 100 g ceviz, 200 g çavdar unu, 1/2 yemek kaşığı kabartma tozu, 1/8 çay kaşığı tuz.

NASIL YAPTIM Kuru malzemeleri (un, kabartma tozu ve tuz) eleyip iyice karıştırıp bir kenara ayırdım. Tereyağını iyice çırpıp krema kıvamına getirdikten sonra bal ekledim (her yeni malzemeyi karışıma yedirene kadar çırpıyorum), yumurtayı ekledim sonra da vanilyayı ekledim. Bu karışıma ufak ufak doğradığım muzları ekleyip yine iyice çırptım ardından ufalanmış cevizleri ekledim. En son da kuru malzemeleri ekleyip iyice karıştırıp kek hamurundan biraz daha yoğun bir hamur elde ettim. Bu hamuru folyoya sarıp 5-6 cm çapında bir rulo yapıp 3-4 saat dondurdum. Buzluktan çıkartıp 0,5 cm kalınlığında parçalar kesip fırın tepsisine aralarında 3-4 cm mesafe kalacak şekilde yerleştirdim ve daha önceden 160 dereceye getirdiğim fırında 20 dakika pişirdim. En son olarak da ızgara üzerinde 30 dakika dinlendirdim

FİKO'NUN TATLI-TUZLU KURABİYELERİ

Her yaz anneannemin Kadıköy, Yeldeğirmeni'ndeki evine gelirdik. 70'li yılların ilk yarısı, galiba daha temiz bir dünyaydı.

Öğlen uykularımızı bölen tren sesi ve gittikçe yakınlaşan ve tam kapımızın önünde çocuklar çevresinde birikene kadar devam eden "donduurma kaymuk" sesinin olduğu güzel yıllar. Gerçi mısırcı, macuncu filan da geçerdi ama onlar akşam üzeri artık öğlen sıcağının bittiği saatlerde geçerdi. "Donduurma kaymuk"sesiyle zaten pek de niyetli olmadığımız öğle uykularımızı yarım bırakır camdan sarkıp bir yandan da cepteki paraların ve bir yandan da kapının önüne kaçmanın planlarını yapardık. Bazende misafir bastırır anneannem ve annem onlarla uğraşırken biz tüyerdik ya da öyle yaptığımızı sanırdık. Bu misafir bastırmalarda bazen bize de iş düşerdi. Caddenin köşesindeki pastahaneden kuru pasta alma işi. Güzel iş, yarım kilo tatlı yarım kilo tuzlu. Eve gelene kadar gramaj biraz azalırdı ama olsun. Herhalde evdekilerde bu olasılığı hesaba katıyorlardı. Tabii ki o zamanlar bu kuru pastalar nasıl yapılırdan çok nasıl yenilir, yutulur ve gazoz parası çıkışır mı kısmındaydık. Hele misafirler gitiikten sonra kuru pasta kalmışsa bi de limonata tren yoluna bakan camın önünde yiyip yutmadan daha keyifli bir şeyde yoktu yani.

Bunları hatırlamamın nedeni Fiko'dan (Güler'in babası) yaklaşık iki haftada alabildiğim kurabiye tarifi. Açıkcası ben poğaça tarifi istedim ama kısmet işte, kurabiye oldu. Eh fenada olmadı çocukluk anılarımı,  o güzel günleri anmış oldum. Tarife gelince, aslında temel bir yağlı hamur var ve buna katılan tatlı ya da tuzlu karışımlarla -ama fazlada sulandırmadan- birbirinden farklı tatlar oluşturulabiliyor. Bu kurabiyelerdeki bir diğer özellikte yoğurmadan yapılması gerekiyor, o zaman işte ağzınızın içinde dağılıyor. Malesef tereyağ kullanılıyor. Pek öyle hafif bir kurabiye filan değil. Zaten kurabiye poğaça yaparken ya dandik katı yağlar kullanmak gerekiyor ya da tereyağ, yani tereyağ olmazsa olmazı. Açıkçası ben oldukça zeytinyağlı denemeler yaparak bol miktarda malzeme çöpe attıktan sonra vazgeçtim.

İçindekiler
Temel Hamur: 500 g tam buğday unu, 5 g tuz ve 250g tereyağ. Karışım: 10 g bal, 40 g su, 5 g kuru maya, yumurta sarısı, çörek otu, haşhaş tohumu. Bu karışıma her türlü malzeme eklenebilir, her türlü!

Nasıl Yaptım
Temel hamuru hazırlarken tuz ve unu karıştırıp ortasını havuz haline getirip oda sıcaklığındaki yağı parmak uclarımla un ve yağ tam karışana kadar çok hafif yoğurdum. Top haline getirdim bir kenara bıraktım. Eskilerin deyimiyle kayışlandırmadan yaptım bunları. Fiko diyoki yoksa olmaz, peki neden, çünkü olmaz da ondan... Bende öyle yaptım. Bir saat dinlendirdiğim temel hamurun ortasını açıp içine maya, bal ve suyun bir kısmını koyarak mayanın kabarmasını bekledim. 10-15 dakika. Ardından hafifce yoğurdum yavaş yavaş ve su ekledim. Kıvama gelince 1 -1,5 cm kalınlığında hamur açıp -ama nazikçe, çünkü bu hamur çok narin, onu kırmamak lazım- 4-5 cm'lik kalıplarla kurabiyeleri yaptım. Tepsiye aralıklı bir şekilde dizip, üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otu ve haşhaş tohumu ile süsledim. 175 derece de 20-30dakika pişirdim.