"Keyfekeder Lokantası" projesini başlattıktan sonra anladım ki yemekle ilgili az buz anı yokmuş kafamın bir yerlerinde. Bu projeyi başlatmadan önce sorulsa, "yemekle ilgili çocukluğundan ilk gençliğinden neler hatırlıyorsun" diye hiç gibi cevap verirdim her halde. Galiba yemekler bedeni beslediği gibi aklıda besliyor. Tabiiki fiziksel bir beslenmeden bahsetmiyorum, zayıflayan anıları besleyip yüzeye çıkmasına neden oluyor. Açıkcası hatırladıkça da mutlu oluyorum. Örneğin; Kadıköy'de, Yeldeğirmeni'ndeki anneannemin ahşap evinin (annemle bu konuda pek anlaşamıyoruz aslında o ev aslında ahşap değil"kagir"miş çünkü) bahçesinde yaptığı etli ekmeklerin tadını hatırlamak gerçekten bir mutluluk. Bırakalım ekmeğin tadını tuğlaların üzerine oturtulan kalın sacın altından yükselen dumanın kokusu bile burnuma geliyor. Ah güzel günler, güzel yemekler...
Bu anılar dışında bir de hikayeler var. Bu hikayelerin bir kısmı kaynağı aile tarihi ve anlatıcılarının hayal güçlerinin karıştığı hikayeler. Biraz "dengbej"lik yapmış olacağım bunları yazarken. Çünkü bir kaç kuşaktır aktarılan ve kafalarımızda şekil değiştiren kimi zaman idealize edilen hikayeler. Tabii ki anlatıcıların dünya görüşüyle beraberde değişen hikayeler. Bu, aile tarihime ait olan hikayelerin tabii ki içinde yiyecek olanları yazacağım. İlk hikaye içinden ekmek geçen bir hikaye.
MEHMETLER'İN EKMEĞİ
Babaannemin anlattığına göre -ki O'na da O'nun büyükleri anlatmış- Mehmetler'in ne zaman ortaya çıktığını, ne zaman köye geldiğini kimse net olarak hatırlamıyor. Ama Zahit Bey'in konağa yerleşmesinden bir kaç yıl sonra diye tahmin ediliyor. Herhalde 1800'lü yılların ortaları olsa gerek. Zahit Bey'in konağının arkasındaki müştemilat gibi bir evde yaşıyorlar Mehmet'ler. Dört kişiler. Birbirlerine benzeyen kızıla çalan saçları sakallarıyla, çiğ yeşil gözleriyle ayrı bir dünyanın insanları gibiymişler. Aralarında konuştukları dilide kimse anlamazmış zaten. Halbuki orada herkes az çok Türkçe, Kürtçe, Zazaca, Ermenice bilir ama onların konuştukları dil hiç birine benzemezmiş. Orta boydan biraz uzun ama tıknaz, sanki kaplumbağa gibi hareketsiz zannedeceğiniz ama atlarının üstünde zıpkın gibi hızlı ve korkutucu.
İsimlerine gelince de Zahit Bey öyle uygun görmüş. "İsimlerinin söylenmesi zor onun için onların adı Mehmet" demiş zahit Bey. Konu da böylece kapanmış. Köydekilerde Zahit beyden dolayı bu dörtlüye Mehmet'ler demeye başlamış. Zahit bey ne zaman Mehmet dese içlerinden biri hemen yanına koşar verilen emri yerine getirir. Sanki gizli bir anlaşma var aralarında; hiç şaşmaz, hiç sekmez ve hiç karışmaz emir alma ve yerine getirme işi.
Haklarında çok söylenti varmış Mehmetler'in çoğuda kanlı. Gerçi Zahit Bey'in hakkındakiler de öyle. Bir kaç haftayı bulan kısa yolculuklara sadece Mehmetler'le çıkar. Dönünce uzun bir uykudan sonra bir kese hazırlar bir de fermana benzer bir yazı en güvendiği adamlarından Hazım'a teslim eder o da atına atladığı gibi yola çıkar. Hazım bir kaç ay sonra dönene kadar Mehmetler kendi dünyalarında yaşamaya devam ederler. Bahçede kendi kurdukları çardaklarında tembel bir bekleyişe geçerler.
Bu çardak batıya bakar, Onlar da orada otururlar sanki oradan gelen bir haberi bekler gibi suskun batıya bakarak. Köydeki herkes onların batıdan bir yerlerden geldiklerini ya da beyin onları orada bulduğunu düşünür. Köy yeri, tevatür türlü. Ama Hazım gelene kadar ki süre içinde bazen içlerinden biri yok olur. Haftalar sonra tekrar gelir, söylemeye gerek yok batıdaki bozkırın içinden çıkıp gelir her tarafı toz içinde. Geldiğinde de heybesinde -her halde köylerinden getirdiği- yiyeceklerle ortaya çıkar. Bu Mehmet'in gelişiyle birlikte konaktan bir kaç gün yemek yemezler. Heybedekiler onlara yeter, hem karınlarını hem gönüllerini doyurur.
İşte böyle günlerden birinde babaannemim annesi -her halde- oynarken farkına varmadan onların çardağına kadar gider. Babaannemim annesi daha 6-7 yaşlarındaymış o zamanlar. Ve ilk defa Mehmetler'in gülen gözleriyle ve yüzleriyle karşılaşır. Babaannemim annesi de, Onlar da şaşkın, bir duraksama anından sonra, gel gel der içlerinden biri. Babaannemim annesi merakla yaklaşır tahta masanın üzerinde duran kara ekmekten büyük bıçaklarıyla irice bir dilim kesip verirler. Çocuk biraz irkilir ama bu hafif nemli ekşi kokulu ekmek hemen alı verir.
Yemek mutlu eder. Her zaman hem de. Yiyin gari demek istemiyorum ama mutsuz eden yemekleri yimen gari diye bilirim.
KARIŞIK UNLU ESMER EKMEKİçindekiler
200 g tam çavdar unu, 100 g tam buğday unu, 100 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 250 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal.
Nasıl Yaptım
Bu ekmekte en önemli malzeme ev yapımı maya. Maya kısaca mantar küf karışımı bir şeydir. Evde kısaca un ve suyu karıştırıp beklettiğinde oluşuyor. İki ölçe un, iki ölçek suyu cam bir kavanoza koyun kapağını tam kapatmadan ılık ve hava akımı olmayan bir yerde bekletin. Ve her gün 1 ölçek su, 1 ölçek unla artırın. Dört beş günde mayanız hazır. Bunu ayrı bir yazı konusu olarak ayrıntılı olarak yazacağım. Çoğu ekmeğin aksine bu ekmeğin tadını oluşturan bir değilse bile iki numaralı etken mayadır. Onun için ölçü çok önemli.
Unları ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.
Gelelim domatesli tariflere. Aslında kış ortasında hiç mevsimi olmayan yiyeceklerin tarifini de vermemek gerekiyor, ama bu domatesler yazdan kalma, içinde yaz güneşi var belki yazdan kalma bir esinti biraz daha zorlarsak yaz tatilinde çocukların bağrış çağrışlarını bile duyabiliriz, kim bilir? Daha önce yazdığım domates sosu tarifini geçenlerde Gaziantep'den (şöyle gırtlaktan gelen bir sesle Enntep diyesim var nedense...) gelen domateslerle yaptım. Valla böyle güzel domates kurusu görmedim şimdiye kadar nefis şeylerdi, onlar cici, cici filan diye sevesim koklayasım geldi, bunlar delirme alametide olabilir ama olsun. Her fırsatta Antep'den bu kurutulmuş domateslerden getirtecem, aha da buraya yazıyom...
