AYRAN ÇORBASI

Aslında bloğun amacı belirsiz bir tarihte açılacak lokantanın mönüsünü oluşturmaktı ama bir baktım ki bu lokantadan çok pastane kıvamına girmeye başladı. Açıkçası buna da pek itirazım yok. Gönül bu, bi o geçiyor içinden bi bu. Ama yine de tatlı, kek, kurabiyeye bi ara vermekte fayda var. Bi çorba daha eklemek fena olmaz dedim.
Yine daha çok çocukluğumun o güzel yaz günlerinden kalma bir yiyecek. Ama büyüklüğümün yaz günleri fena geçiyor anlamı da çıkmamalı bundan, onlarda fena değil yani. Hem bu yaz yeme-içme tariflerinin -en azından bu yaz için- son tarifi de olacak sanırım. Açıkçası çocukluğum 3 farklı şehirde geçmiş olsa bile ben hep yazın İstanbul'da geçen kısmını hatırlıyorum nedense. Heralde okulun, soğuğun ne bileyim belki de rutinin olmadığı günler diyedir belki. İşte çoğunlukla o günlerde yediğimiz buzlu bir çorba ayran çorbası. Bi de arada çocukluk nostaljisi olsun diye anneme yaptırdığımız bir çorba.
Aslında basit gibi görünen bir çorba ama işin içine buğday ve nohut gibi kuru bakliyat girince birden yapım süresi 7-8 saata uzayan da bir çorba. Şöyle bir şey yapılabilir nohut yemeği yapılırken haşlanmış nohuttan bi kenara konursa bi de aşure yapılırken de haşlanmış buğdaydan bi parça bi kenara konursa bu iş çok kolay olur. Bi kenara derken tabii ki deepfreze konursa demek istiyorum. Bir de daha teknolojik çözümler var ama bi tek nohut için; yani konserve nohut. Sanırım buğday için öyle bir seçenek yok. Sonuç olarak böyle bir yedekleme bu çorbanın üretim süresini 10 dakikaya düşürüverir.
Birde şöyle bir şey var; bu çorbanın sıcağıda olurmuş. Valla bence olmaz -yani olsa bile benim bünyem kaldırmaz- bu çorba soğuk soğuk, hatta buzlu buzlu yazın yapılır ve içilir hem karnımız doyar hem serinleriz.İÇİNDEKİLER 1 bardak kuru nohut, 1 bardak dövme (buğday yani), 250 g yoğurt, 1 çay kaşığı kuru nane.
NASIL YAPTIM Nohutu ve dövmeyi akşamdan ayrı kablarda ıslatım. Ertesi gün yine ayrı kablarda sade suda haşladım. Yoğurdu biraz sulandırdım -1/2 bardak gibi su kattım ama daha yoğun ya da daha sulu da olabilir- dövmeyi ekledim. Dövmeyi eklerken tencerenin için azcıkta haşlama suyundan kalmıştı onu ekleyiverdim -vitamindir dedim:) Nohutu da ekledim sonra dolapta soğuttuktan sonra üzerine de kuru nane serpiştirdim. Hemen yemek istenirse buzdolabında soğutmak yerine her kaseye 2-3 tane buz atıpta içilebilir.

KURU MEYVELİ KURABİYE

Bir aralar kurabiye meselesi pek kafamı meşgul etmişti. Bir hayli deneme-yanılmadan sonra ve daha çok yanılma oldu aslında anladımki; kurabiye denen canım arkadaşım bol katı yağla yapılır. Zeytinyağ filan koyup çok da sağlıklı bir şey yapmak pek mümkün değilmiş. Şöyleki klasik kurabiye tariflerine bakarsanız 120 g tereyağ ve 170-180 g filan un koyduğunuz zaman bu işin yüzde sekseni olmuş oluyor. Sonra karbonat, belki yumurta, vanilya, çikolata, fındık filan işte istediğiniz kurabiye elinizde. Bu formüllerde temel malzeme katı yağ olduğu için onu çıkartıp yerine başka bir şey koyduğunuzda ya olmuyor ya da pek bi şey benzemiyor. Genel durum bu ama ben genellikle yoğunlukla ilgili değişimler yapılınca en azından hamur olarak benzer bir hamur elde edileceğini düşünüyorum. Tereyağ yerine yaklaşık yoğunluğa sahip meyve ya da sebze gibi mesela. Tabii o zaman da bazı sorunlar çıkıyor, istediğiniz sertlikte bir kurabiye elde edememek gibi mesela ya da görünüşü aynı olmakla beraber tadının çok farklı olması gibi ya da keserken yada parçalara ayırırken bin parçaya ayrılmak gibi...
Bu yeni tarifte aslında anlattığım klasik kurabiye yaklaşımının tamamen dışında temel malzeme olarak kuru meyvelerden oluşan bir kurabiye yaptım. Vegan tariflere devam niteliğinde bir tarif bu. Kuru meyvelerin iki işlevi var biri hamuru birarada tutan ana malzeme olmaları ikincisi ise kurabiyeyi tatlı yapabilmek. Şeker ve tereyağ dışındaki tüm malzemeler aynı kalıyor ama besin değerine bakıldığı zaman özellikle hayvansal proteini sıfıra indirdiğim için daha sağlıklı bir kurabiye ortaya çıkıyor. Tabii ki burada asıl mesele sağlıklı bir kurabiyeden çok lezzetli bir kurabiye olduğu için besin değerleri pek düşük olmuyor özellikle karbonhidrat bakımından oldukça zengin bir kurabiye oluyor. Un, pirinç sütü ve meyveler kurabiyeyi bir karbonhidrat bombasına dönüştürüyor ama hayvansal var mı, yok. Yani öyle lüp lüp götürülüp de kilo aldırmayacak bir kurabiye değil ama lezzetli...

İÇİNDEKİLER 150 g kuru kayısı, 150 g kuru incir, 150 g kuru hurma, 100 g yulaf ezmesi, 100 g pirinç sütü, 250 g tam buğday unu, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1/4 çay kaşığı deniz tuzu, 1 çay kaşığı tarçın.

NASIL YAPTIM Önce fırını 170 dereceye ısıttım. Sonra 50 g kadar süt koyup kuru inciri de ekleyip blendırda karıştırdım ardından tekrar 50 g süt ve çekirdeklerini çıkardığım hurmaları blendırda karıştırdım. Kuru kayısıların en yumuşaklarını 3-4 parçaya bölerek bu karışıma kalan sütle birlikte ekledim, tüm kuru meyveler iyice parçalana kadar blendırı çalıştırdım. Bu karışımı başka bir kaba koyduktan sonra yulaf ezmesini ekledim. Bir başka kapta eleyerek iyice karıştırdığım un, kabartma tozu, tuz ve tarçını da ekleyip hafif yapışkan bir hamur elde ettim. Düz bir yüzeye un serpip bu hamuru onun üzerinde ellerimle yaklaşık yarım santim olana kadar açtım. Açma işlemi sırasında hamurun ellerime yapışmasını önlemek için ellerimi sık sıkı unladım. Hamurun üzerine un dökmek hamuru daha sertleştireceği için hanurun ellerime yapışmasını önlemek için genişçe bir kaba koyduğum unada ellerimi unladım. Daha sonra metal bir kalıpla kurabiyeleri kesip (bu hamurdan 8 cm çapında 22 tane kurabiye çıktı) 1-2 cm mesafeyle fırın tepsisine yerleştirdim. 25 dakika pişirdim. Yarım saat kadar fırın ızgarasının üzerinde soğuttum.

ERİK ŞURUBU

Geçenlerde bir arkadaşım "Şerbet ve Hoşaf" diye bir kitap tutuşturdu elime. Aslında hoşafla, kompostoyla pek işim olmaz ama yazın serinletici bir şeyler yaparım hep. Yeşil çayla bir şeyler karıştırırım şeftali, elma filan buzla beraber hem antioksidan hem serinletici fena da olmaz. Bazende vişne suyu, soda ve buz şahane bir serinletici olur. Arkadaşım kitabı bana verirken "valla okurken hoşaf içmiş, şerbet içmiş gibi oluyorum" dedi. Ben de çok öyle bir etki yapmadı ama annemin kalan vişne reçeli sularından yaptığı vişne şerbetlerini aklıma getirdi bir de tabii ki hemen bir şeyler yapayım dedirtti. Yani kitabın farklı bünyelere farklı etkileri var. El altında olsa fena olmaz bir kitap. El altında olmasa dünyanın sonu gelmez tabii ki ama hani bişi yapmasa bile insan en azından güzel çocukluk hatıralarına bir cila çeker. Ama mutlaka bir gün bir tane de olsa şöyle kolayından şerbet hoşaf filan yaptırır insana bu kitap.

Geçen yıl Iraklı bir tanıdığımız bir parça demirhindi vermişti. Ekşi macunumsu bir şey. Ben bununla bir şey yaparım nasıl olsa diye buzdolabının en alt rafında en dipte bekleyip duruyordu. Ufak bir parça olduğu ve bir daha elime geçmeyebilir diye bir şey yapmaya cesaret edemiyordum. Kitap elime geçince anladım ki bugünü bekliyormuşum. Sayfaları çevirince baktım orada evet o gün bu gün hemen yapıverdim. Bana göre hem de bütün tatlı şeyleri seven bana göre fazla tatlı geldi. Ama damak tadı işte belki de başkasına iyi gelecektir. Ya da biri şerbet bu birader tabii ki tatlı olacak da diye bilir. Ama bir daha ki sefer şekeri dörtte bir filan azaltacağım herhalde. 

Erik şerbetine gelince bu kitaptan yola çıkıp nasıl erik şerbetine geldim, üstelik şekersiz bir erik şerbetine hatırlamıyorum aslında. Ama şeker olmadan organik tatlı şeyler peşinde olduğum için bir süredir her halde kitap onu, o arayış kitabı tetikleyip erik şerbetine gelmişimdir. Şerbet kitabı okuyup şerbet yapmak tabii ki doğal ama diğer yandan da bol şekerli bir dünyadan da şekersiz bir dünya ya geçtim diyebilirim. Neyse sonuçta tatlı bir şey çıktı ortaya. Ama az tatlı, az da buruk, çok da serinletici.

Yaptığım şerbet biraz yoğun olduğu için 4/1 oranında su ve bir iki parça buzla çok iyi gidiyor. Bir de sodalı versiyonu var yani su yerine soda bana daha ferahlatıcı geliyor. Ama önce soda ve buz sonra şerbet böylece şerbet köpürmemiş olsun. Bir de unutmadan bu aynı zamanda vegan bir içecekte olmuş oldu. Çünkü şeker yok. Kristal toz şekerlerin üretiminin bir aşamasında hayvan kemikleri devreye girdiği için o da vegan bir yiyecek maddesi olamıyor. Galiba yavaş yavaş da olsa vegan yiyecek içecek listem olacak bu gidişle...

İÇİNDEKİLER 1 kg kırmızı İtalyan eriği (mürdüm eriği de olabilir), 150 gr kuru besni üzümü (tatlı ve kuru başka tür bir üzüm de olabilir), 1,5 kg su.

NASIL YAPTIM Tüm malzemeyi bir tencereye koyarak erikler iyice dağılıncaya kadar kaynattım. Önce hızlı sonra ağır ateşte tabii ki. Soğuduktan sonra buzdalobında 1 gün beklettim. Bana böyle yapınca meyvelerin tadları daha bir brirne giriyor biraz fermante oluyor gibi geliyor. Aynı hamuru iyice yoğurup özleşmesi gibi. Daha sonra bir süzgeçten kaşık yardımıyla süzdüm. Süzerken saf bir su elde etmektense içerken ağıza minik erik parçaları gelsin diye meyveleri eze eze süzdüm. Buzdolabında tadını 1 hafta kaybetmeden kalabiliyor. Yoğun şerbet sevenler için hiç su katılmadan içilebilir ama 4/1 oranında su katınca daha akıcı bir şerbet oluyor. Biraz vişne şerbeti gibi yani.