CEVİZLİ EKMEK

Lokantanın ekmeklerine yenilerini ekleme zamanı geldi.

Aslında ekmek yaparken temel malzemeler ve mantık unutulmadığı sürece milyonlarca çeşit üretilebilir. En önemli hikaye fermentasyon. Yani mayalanma sürecini tamamlanması. Ekmek ister ev tipi mayayla yapılsın ister yaş, kuru ya da instand mayayla yapılsın iki fermentasyona ihtiyaç duyar. İki fermentasyon bana göre öncelikle ekmekte maya kokusunu önlüyor. Daha iyi bir lezzete ulaşmayı sağlıyor. Fermentasyon sürecinde en dikkat edilmesi gereken şey bu sürecin tamamlanmış olması. Yani ekmek hamurunun en azından iki katına çıkmış olması gerekiyor. Örneğin hazır mayalarda bu süre yaklaşık 2 saattir ama hamurun kabarması bazen 1,5 bazende 2,5 saatte tamamlanıyor. Yani bu yavrucuğa göz kulak olmak gerekiyor. Birinci fermentasyon tamamlanınca tekrar yoğurup ikinci fermentasyon sürecine sokmak gerekiyor. Sonrada fırına... Sonra missss gibi ekmek hazır oluyor.

Ben genellikle ilk fermentasyondan sonra malzeme ekliyorum. Eğer ekmekte su, un, tuz ve maya dışında malzemeler de varsa o zaman  ilk yoğurma sırasında tüm malzemeleri ekliyorum. Sadece ufak bir lezzet farkıysa amaç -cevizli, zeytinli gibi- o zaman ikinci yoğurmada ekliyorum. Bir de dikkat edilmesi gereken şey ya buharlama yapan bir fırında ya da fırının içine bir kapta su koymak ve pişme süresince fırını asla açmamak. Hatta fırın istediğiniz ısıya geldiğinde hamuru fırına koyarken nazikçe hava akımı yaratmadan yani fırının ısısını düşürmeden fırına koymak gerekiyor.

İçindekiler
Ekmek Hamuru: 400 g beyaz un (fazladan 50g kadarda yoğururken kullanılabilir) 100 g su, 250 g ev yapımı maya, 10 g deniz tuzu, 1 yemek kaşığı bal. İç malzeme: Bir tutam safran, 100 g su, 100g ceviz içi. 

Nasıl Yaptım

100 g suya safranı atıp kabın üstünü streçle kaplatıp buzdolabında yaklaşık1 gün beklettim. Sonra bu suyu süzüp yaklaşık 100 g safranlı suyu oda sıcaklığına getirdim. Bu ekmekteki safranın temel görevi renk... Safranın rengi çok hoşuma gider ve fırsat bu fırsat deyip kullandım. Ama tabii ki bir dolu da faydası var. İnternette kısa bir gezintide bir dolu yazı bulunabiliyor. 

Unu ve tuzu eleyip yoğurma kabına aldım. Unların ortasını havuz gibi açıp mayayı, balı ve suyu (safranlı ve normal su karışımı) ekledim yoğurmaya başladım. Oldukça yapışkan bir hamur ortaya çıkıyor. Hamur elime yapıştıkça ellerimi unlayarak yaklaşık 15 dakika kadar yoğurdum. Bu hamuru 12 saat kadar üstünü strech filmle kapladığım yoğurma kabında mayalanmaya bıraktım. Ardından tekrar yoğurup, yassı bir hamur elde edecek bir şekilde elimle açtım. İçine ufak parçalara bölünmüş cevizleri ekledim. Bu yassı hamuru her iki yandan ortaya doğru katlayarak tekrar yoğurdum ve ikinci mayalanma için üzerine nemli bir bez de serip 2 saat kadar tekrar beklettim. Ellerimi iyice ıslattıktan sonra hamura fazla bastırmadan üzerini ıslattım. 200 derecedeki fırının içine metal kabda kaynar su koydum, hemen ardından ekmeğide koyup yarım saat fırının kapağını hiç açmadan pişirdim. Pişen ekmeği kalıptan çıkarıp, altı hava alacak bir şekilde büyük mutfak tahtamın üzerine yerleştirdiğim fırın telinin üzerine aldım. Burada 1-2 saat dinlendirdikten sonra, yemeğe hazır hale geldi.